Предмет: Технологія приготування тіста.
Тема 9: "Бродіння тіста" .
Тема 9.1: Дозрівання тіста. Характеристика дозрілого тіста.
Поняття “дозрівання тіста” об’єднує суму процесів, внаслідок яких тісто через певний час після замішування набуває властивостей, оптимальних для його оброблення і випікання. Це біохімічні, мікробіологічні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, що почалися під час замішування тіста, а при його дозріванні поглиблюються.
Дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
•газоутворення в тістових заготовках з цього тіста на початок їх вистоювання має бути достатньо інтенсивним, щоб забезпечити їх розпушування;
•структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для проведення операцій оброблення тіста (поділу на шматки, формування), а також зберігання ними форми під час вистоювання і випікання;
•у тісті має міститись достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розкладу білків. необхідних для утворення нормального забарвлення скоринки;
•тісто має містити достатню кількість речовин, що зумовлюють смак і аромат виробів.
Розглянемо процеси, які забезпечують зазначені якості тіста.
Основними мікроорганізмами в тісті є дріжджі й молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається їх симбіоз. Під час дозрівання тіста молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середовище, чим створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. Дріжджі збагачують середовище азотистими речовинами, вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Оптимальними умовами для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій є рН 4-6, температура 28-35 ºС.
Поняття “дозрівання тіста” об’єднує суму процесів, внаслідок яких тісто через певний час після замішування набуває властивостей, оптимальних для його оброблення і випікання. Це біохімічні, мікробіологічні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, що почалися під час замішування тіста, а при його дозріванні поглиблюються.
Дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
•газоутворення в тістових заготовках з цього тіста на початок їх вистоювання має бути достатньо інтенсивним, щоб забезпечити їх розпушування;
•структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для проведення операцій оброблення тіста (поділу на шматки, формування), а також зберігання ними форми під час вистоювання і випікання;
•у тісті має міститись достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розкладу білків. необхідних для утворення нормального забарвлення скоринки;
•тісто має містити достатню кількість речовин, що зумовлюють смак і аромат виробів.
Розглянемо процеси, які забезпечують зазначені якості тіста.
Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
Основними мікроорганізмами в тісті є дріжджі й молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається їх симбіоз. під час дозрівання тіста молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середовище, чим створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. Дріжджі збагачують середовище азотистими речовинами, вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Оптимальними умовами для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій є рН 4-6, температура 28-35 ºС. Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння.
Поняття “дозрівання тіста” об’єднує суму процесів, внаслідок яких тісто через певний час після замішування набуває властивостей, оптимальних для його оброблення і випікання. Це біохімічні, мікробіологічні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, що почалися під час замішування тіста, а при його дозріванні поглиблюються.
Дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
•газоутворення в тістових заготовках з цього тіста на початок їх вистоювання має бути достатньо інтенсивним, щоб забезпечити їх розпушування;
•структурно-механічні властивості тіста мають бути оптимальними для проведення операцій оброблення тіста (поділу на шматки, формування), а також зберігання ними форми під час вистоювання і випікання;
•у тісті має міститись достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розкладу білків. необхідних для утворення нормального забарвлення скоринки;
•тісто має містити достатню кількість речовин, що зумовлюють смак і аромат виробів.
Розглянемо процеси, які забезпечують зазначені якості тіста.
Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
Основними мікроорганізмами в тісті є дріжджі й молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається їх симбіоз. під час дозрівання тіста молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середовище, чим створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. Дріжджі збагачують середовище азотистими речовинами, вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Оптимальними умовами для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій є рН 4-6, температура 28-35 ºС. Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння.
Тема 9.2: Процеси, які виникають при бродінні тіста.
Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Внаслідок цих процесів відбувається:
•розпушення тіста диоксидом вуглецю;
•насичення рідкої фази диоксидом вуглецю з утворенням вугільної кислоти;
•підвищення кислотності тіста внаслідок утворення молочної, оцтової та інших кислот;
•зниження рН тіста;
•накопичення смакових і ароматичних речовин.
човин, що зумовлюють смак і аромат виробів.
У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва в основному протікають два види бродіння: спиртове та молочно-кисле.
Під час спиртового бродіння в анаеробних умовах дріжджові клітини, зброджуючи цукри, утворюють диоксид вуглецю та етиловий спирт. При цьому завжди у невеликих кількостях утворюються побічні продукти: органічні кислоти (оцтова, лимонна, бурштинова та ін.), альдегіди, спирти, від наявності яких і залежить смак та аромат хліба. 
одіння припиняється та дріжджі отримують енергію для розвитку та життєдіяльності шляхом кисневого дихання.
Молочнокисле бродіння відіграє важливу роль під час виробництва житньопшеничного хліба, особливо у разі використання заквасок. Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння, можна розділити на дві групи. Гомоферментативні молочнокислі бактерії під час зброджування гексоз утворюють виключно молочну кислоту та ароматичні речовини (типовим представником є Lactobacillus casei), гетероферментативні молочнокислі бактерії, окрім молочної кислоти, утворюють велику кількість інших продуктів, у тому числі оцтову та етиловий спирт (Lactobacillus brevis).
Залежно від того, якої кислоти міститься більше у напівфабрикатах, ми відчуваємо той чи інший смак. Молочна кислота надає хлібу виражений аромат закваски, відчуття кислотності, оцтова кислота є посилювачем смаку. Залежно від температури бродіння гетероферментативні молочнокислі бактерії виробляють більше тої чи іншої кислоти. Наприклад, за температури вище 30°С утворюється більше молочної кислоти, а при температурі нижче 25°С — більше оцтової. На співвідношення молочної та оцтової кислот впливають також і інші фактори, такі, як вид та сорт борошна, вологість напівфабрикатів. Чим вища зольність борошна, тим більше утворюється оцтової кислоти (це пояснюється тим, що оцтова кислота отримується під час зброджування ксилози, яка міститься в оболонках зерна, і лише гетероферментативними молочнокислими бактеріями). Під час збільшення вологості напівфабрикатів збільшується активність гомоферментативних бактерій і, відповідно, посилюється накопичення молочної кислоти.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.
Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.
Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.Найураще процес бродіння відбувається при 30 градусах.
Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини.
Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;
2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;
3. набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.
Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.
До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.
Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні змііни відбуваються з білками і крохмалем.
човин, що зумовлюють смак і аромат виробів.
У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва в основному протікають два види бродіння: спиртове та молочно-кисле.
Під час спиртового бродіння в анаеробних умовах дріжджові клітини, зброджуючи цукри, утворюють диоксид вуглецю та етиловий спирт. При цьому завжди у невеликих кількостях утворюються побічні продукти: органічні кислоти (оцтова, лимонна, бурштинова та ін.), альдегіди, спирти, від наявності яких і залежить смак та аромат хліба. одіння припиняється та дріжджі отримують енергію для розвитку та життєдіяльності шляхом кисневого дихання.
одіння припиняється та дріжджі отримують енергію для розвитку та життєдіяльності шляхом кисневого дихання.
Молочнокисле бродіння відіграє важливу роль під час виробництва житньопшеничного хліба, особливо у разі використання заквасок. Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння, можна розділити на дві групи. Гомоферментативні молочнокислі бактерії під час зброджування гексоз утворюють виключно молочну кислоту та ароматичні речовини (типовим представником є Lactobacillus casei), гетероферментативні молочнокислі бактерії, окрім молочної кислоти, утворюють велику кількість інших продуктів, у тому числі оцтову та етиловий спирт (Lactobacillus brevis).
Залежно від того, якої кислоти міститься більше у напівфабрикатах, ми відчуваємо той чи інший смак. Молочна кислота надає хлібу виражений аромат закваски, відчуття кислотності, оцтова кислота є посилювачем смаку. Залежно від температури бродіння гетероферментативні молочнокислі бактерії виробляють більше тої чи іншої кислоти. Наприклад, за температури вище 30°С утворюється більше молочної кислоти, а при температурі нижче 25°С — більше оцтової. На співвідношення молочної та оцтової кислот впливають також і інші фактори, такі, як вид та сорт борошна, вологість напівфабрикатів. Чим вища зольність борошна, тим більше утворюється оцтової кислоти (це пояснюється тим, що оцтова кислота отримується під час зброджування ксилози, яка міститься в оболонках зерна, і лише гетероферментативними молочнокислими бактеріями). Під час збільшення вологості напівфабрикатів збільшується активність гомоферментативних бактерій і, відповідно, посилюється накопичення молочної кислоти.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.
Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.
Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.Найураще процес бродіння відбувається при 30 градусах.
Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини.
Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;
2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;
3. набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.
Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.
До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.
Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні змііни відбуваються з білками і крохмалем.
Тема 9.3: Вплив рецептури, технологічного режиму приготування тіста на процеси, які виникають при бродінні тіста.
Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.
Якщо при замішуванні добавлено надлишок: води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку
266 Технологія хлібопекарського виробництва
Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 267
розпливається, а фермовий має плоску скоринку. М'якушка хліба липка, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю, волога на дотик.
У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призводить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негативного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини.
Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживання дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.
Пересолене тісто слабо бродить, процес вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку.
Якщо при замішуванні тіста для булочних або здобних виробів не внесений цукор чи зменшена його кількість проти вказаної в рецептурі, вироби з цього тіста мають бліду скоринку, грубу м'якушку, погіршений аромат.
При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку заливають. Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів, а саме: у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями.
Для запобігання порушень рецептури необхідно постійно слідкувати за правильністю роботи дозуючої апаратури.
Якість виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо якісного замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.
Надмірно інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоут-римувальну здатність, хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю.
У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфабрикати не встигають дозріти, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пухирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки.
Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршуються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий.
. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, товстостінною, в останній можуть бути пустоти.
У хлібопеченні використовується вода, яка за якістю має відповідати вимогам питної води. У ній не повинно бути шкідливих домішок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберігається при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом захворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип'ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке потрібне для життєдіяльності дріжджів.
Сіль, яку використовують у хлібопеченні, також повинна відповідати вимогам стандарту. Вона поліпшує фізичні властивості тіста, надає смаку хлібу. Її попередньо розчиняють у воді, а потім фільтрують розчин. Крупнозернисту сіль перед розчиненням промивають. Зберігати сіль треба в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 75 %.
Якість хліба залежить переважно від ступеня і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста є дріжджі — одноклітинні мікроорганізми розміром до 10 мкм, які належать до класу грибів. У виробничих умовах вони розмножуються брунькуванням. Оптимальна температура для їх розмноження 26 — 28 °С, при температурі 58 - 68 °С дріжджі гинуть. Вони можуть розмножуватись як в аеробних, так і в анаеробних умовах, виділяючи в процесі життєдіяльності вуглекислий газ. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичується тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується.
У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі мають вологість до 35 %, тому швидко псуються. Сухі дріжджі одержують висушуванням пресованих, вони можуть зберігатися тривалий час. Основні вимоги до пресованих і сухих дріжджів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за певний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня.
Приготування рідких дріжджів на хлібопекарських підприємствах потребує мікробіологічного контролю, оскільки треба стежити за складом мікрофлори тіста (дріжджів, молочнокислих бактерій).
При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.
На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год.
Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 -ЗО °С, тривалість бродіння 2-4 год.
Кожний із наведених способів має свої переваги і недоліки. Приготування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.
Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза-ція білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів.
Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший.
Іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготування тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3—1:2 (борошна беруть 3 — 5 % від загальної його кількості).
Особливості виготовлення житнього хліба зумовлені властивостями житнього борошна. У ньому немає зв'язної клейковини, але містяться сильнонабухаючі високомолекулярні пентозани — слизи (2 — 3 %). Клейстеризація житнього крохмалю відбувається за більш низьких температур порівняно з пшеничним. У житньому борошні завжди достатня кількість a-амілази в активному стані. Крім того, речовини здатні значно пептизуватися й переходити у в'язкі колоїдні розчини. Тому властивості і способи приготування житнього хліба зовсім інші, ніж пшеничного. Відомо, що тільки багатоступінчасте виготовлення житнього тіста з багаторазовим добавлянням до нього свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням дає змогу підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість.
Особливістю житнього тіста є висока кислотність (приблизно 12°). Підвищена кислотність, зокрема вміст молочної кислоти, позитивно впливає на фізичні властивості житнього тіста, сприяє пептизації й одночасному набуханню частини білків.
Підвищена кислотність гальмує дію a-амілази при випіканні хліба, скорочує період утворення під її впливом декстринів, що запобігає підвищеній липкості й заминанню м'якушки готового хліба. Високої кислотності досягають замішуванням житнього тіста на густих і рідких заквасках з борошна, води і старої закваски або тіста. Вологість густих заквасок (так звані головки) дорівнює 50 %, менш густих (кваси) — 60, рідких — 70-80 %.
Порушення рецептури і технологічного режиму приготування тіста. Порушення рецептури може призвести не тільки до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. При пониженій у порівнянні з нормативною, вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів, тісто погано розпушується. Хліб має малий об'єм, округлу форму, суху крихку м'якушку. Зменшується вихід готової продукції.
Якщо при замішуванні добавлено надлишок: води, процес бродіння тіста йде надто інтенсивно, воно стає липким на дотик. Подовий хліб у цьому випадку
266 Технологія хлібопекарського виробництва
Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 267
У разі зниженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об'єм, щільну м'якушку, темний колір скоринки. Надмірно високе дозування дріжджів призводить до інтенсивного витрачання цукрів на бродіння. Тісто бурхливо бродить, причому бродіння випереджає процеси дозрівання білкового комплексу. Хліб має малий об'єм, бліду скоринку, іноді буває розпливчатим внаслідок негативного впливу глютатіону дріжджів на якість клейковини.
Зменшення кількості або відсутність солі приводить до активного споживання дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста при цьому погіршуються. Тістові заготовки у вистойці розпливаються, прилипають до касет або платок, на яких вистоюються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.
Пересолене тісто слабо бродить, процес вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м'якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку.
Якщо при замішуванні тіста для булочних або здобних виробів не внесений цукор чи зменшена його кількість проти вказаної в рецептурі, вироби з цього тіста мають бліду скоринку, грубу м'якушку, погіршений аромат.
При замішуванні тіста важливе значення має температура води, яку заливають. Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до небажаних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів, а саме: у м'якушці хліба можуть з'явитись темні плями.
Для запобігання порушень рецептури необхідно постійно слідкувати за правильністю роботи дозуючої апаратури.
Якість виробів у значній мірі залежить від замісу тіста. В разі недостатньо якісного замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.
Надмірно інтенсивне замішування тіста, особливо при слабкій клейковині, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоут-римувальну здатність, хліб виходить розпливчатим, з недостатньо розвинутою пористістю.
У разі не досить тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз у білковому і вуглеводному комплексах, напівфабрикати не встигають дозріти, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, на його поверхні з'являються пухирі, з тонкою підгорілою скоринкою, пористість м'якушки знижена, скоринка може відставати від м'якушки.
Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршуються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і при випіканні. На скоринці хліба можуть бути тріщини, у м'якушці — пустоти, смак і запах виробу кислий.
. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, товстостінною, в останній можуть бути пустоти.
. Якщо обминання тіста у вказаних випадках не проводиться, то пористість м'якушки хліба виходить нерівномірною, товстостінною, в останній можуть бути пустоти.
У хлібопеченні використовується вода, яка за якістю має відповідати вимогам питної води. У ній не повинно бути шкідливих домішок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберігається при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом захворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип'ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке потрібне для життєдіяльності дріжджів.
Сіль, яку використовують у хлібопеченні, також повинна відповідати вимогам стандарту. Вона поліпшує фізичні властивості тіста, надає смаку хлібу. Її попередньо розчиняють у воді, а потім фільтрують розчин. Крупнозернисту сіль перед розчиненням промивають. Зберігати сіль треба в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 75 %.
Якість хліба залежить переважно від ступеня і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста є дріжджі — одноклітинні мікроорганізми розміром до 10 мкм, які належать до класу грибів. У виробничих умовах вони розмножуються брунькуванням. Оптимальна температура для їх розмноження 26 — 28 °С, при температурі 58 - 68 °С дріжджі гинуть. Вони можуть розмножуватись як в аеробних, так і в анаеробних умовах, виділяючи в процесі життєдіяльності вуглекислий газ. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичується тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується.
У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі мають вологість до 35 %, тому швидко псуються. Сухі дріжджі одержують висушуванням пресованих, вони можуть зберігатися тривалий час. Основні вимоги до пресованих і сухих дріжджів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за певний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня.
Приготування рідких дріжджів на хлібопекарських підприємствах потребує мікробіологічного контролю, оскільки треба стежити за складом мікрофлори тіста (дріжджів, молочнокислих бактерій).
При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього використовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.
На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що залишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має початкову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год.
Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 -ЗО °С, тривалість бродіння 2-4 год.
Кожний із наведених способів має свої переваги і недоліки. Приготування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.
Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза-ція білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, світло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів.
Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший.
Іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготування тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3—1:2 (борошна беруть 3 — 5 % від загальної його кількості).
Особливості виготовлення житнього хліба зумовлені властивостями житнього борошна. У ньому немає зв'язної клейковини, але містяться сильнонабухаючі високомолекулярні пентозани — слизи (2 — 3 %). Клейстеризація житнього крохмалю відбувається за більш низьких температур порівняно з пшеничним. У житньому борошні завжди достатня кількість a-амілази в активному стані. Крім того, речовини здатні значно пептизуватися й переходити у в'язкі колоїдні розчини. Тому властивості і способи приготування житнього хліба зовсім інші, ніж пшеничного. Відомо, що тільки багатоступінчасте виготовлення житнього тіста з багаторазовим добавлянням до нього свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням дає змогу підвищити його газоутримуючу здатність і формостійкість.
Особливістю житнього тіста є висока кислотність (приблизно 12°). Підвищена кислотність, зокрема вміст молочної кислоти, позитивно впливає на фізичні властивості житнього тіста, сприяє пептизації й одночасному набуханню частини білків.
Підвищена кислотність гальмує дію a-амілази при випіканні хліба, скорочує період утворення під її впливом декстринів, що запобігає підвищеній липкості й заминанню м'якушки готового хліба. Високої кислотності досягають замішуванням житнього тіста на густих і рідких заквасках з борошна, води і старої закваски або тіста. Вологість густих заквасок (так звані головки) дорівнює 50 %, менш густих (кваси) — 60, рідких — 70-80 %.
Тема 9.4: Способи консервування напівфабрикатів при простоях виробництва.
Кінцева кислотність напівфабрикатів прийнята за основний показник їх зрілості, а кислотність хліба регламентується стандартом.
Коментарі
Дописати коментар