Тема 40: Тістомісильні машини інтенсивної дії, їх характеристика.

Предмет: Устаткування хлібопекарського виробництва.

Тема 40: Тістомісильні машини інтенсивної дії, їх характеристика.

Процес замішування забезпечує не тільки рівномірне змішування компонентів тіста, а й механічну обробку їх з метою відтворення специфічної структури, забезпечуючи нормальні умови для зброджування тіста за допомогою дріжджів. Для замішування використовують машини різних типів, котрі в залежності від рецептури і особливостей асортименту по-різному діють на тісто. Якість замісу значною мірою впливає на якість готових виробів.

Для замішування опари і хлібного тіста використовують різні типи машин. Будь-яка тістомісильна машина складається з трьох основних елементів: ємкості для замішування тіста; місильного органу; привода.

За ритмом роботи тістомісильні машини поділяються на: машини періодичної та безперервної дії.

За типом ємкості машини періодичної дії бувають: зі стаціонарними ємкостями та змінними (підкатними діжами).

За розташуванням та характером руху місильного органу машини бувають з горизонтальною, вертикальною і похилою віссю обертання місильного органу.

В залежності від частоти обертання місильного органу машини бувають тихохідні (15-60 об/хв.) та швидкісні (80-280 об/хв.)

Однією з важливих характеристик тістомісильних машин є інтенсивність замішування тіста.

Інтенсивність впливу робочого органу на тісто під час змішування позитивно позначається на якості хлібобулочних виробів, підвищується водопоглинальна здатність борошна, покращується структурна м’якуша, збільшується об’ємний вихід хліба та ін. Показником інтенсивності є питома робота, яка витрачається на замішування.

В залежності від інтенсивності машини поділяються на:

· звичайні тихохідні в яких замішування не супроводжується помітним нагріванням, витрати питомої роботи 5-12 Дж/г;

· швидкісні, нагрівання тіста підчас замішування на 5-7°С, витрати питомої роботи 15-30 Дж/г.

· супершвидкісні, нагрівання тіста на 10-20 °С, потребують спеціальних охолоджувальних пристроїв, витрати питомої роботи 30-45 Дж/г.

При замішуванні тіста проходять складні процеси в залежності від типу борошна (пшеничне чи житнє), вологості, якості борошна, складу додаткової сировини.

Всі ці особливості при замішуванні тіста складають свої вимоги до конструкції тістомісильних машин.

По кількості конструктивно виділених місильних камер, які забезпечують підтримання раціональних параметрів процесу на окремих його стадіях, виділяють одно-, дво-, і трикамерні тістомісильні машини.

В залежності від системи управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним та автоматичним управлінням.

Тістомісильні машини забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, замішування тіста і його пластифікацію. Залежно від конструктивних особливостей, об`єму, швидкості, форми робочих деталей тістомісильні машини використовують для замішування різних видів тіста: дріжджового, крутого, прісного, пісочного, листкового та інших. Вони поділяються на малогабаритні (місткість діжі – 15–20 л), середньогабаритні (30–40 л) і великогабаритні (140–200 л).Великогабаритна тістомісильна машина типу МБТМ-140 (рис. 7.5) призначена для замішування тіста різної консистенції і складається із власне машини та підкатної діжі. Власне машина має корпус, механізми передачі руху робочому органу й діжі, механізм підйому й опускання траверси. Діжа і робочий орган здійснюють обертовий рух. На валу електродвигуна закріплено два шківи, один із яких передає обертовий рух за допомогою паса шківа, на валу якого закріплено черв'як, а черв'як – черв'ячному колесу. На валу черв'ячного колеса закріплено фрикційне колесо із гумовим покриттям, за допомогою якого за рахунок сил тертя обертається діжа.Тістомісильна машина типу А2-ХТМ (рис. 7.6) призначена для замішування тіста (вологістю – 33–54 %) з житнього й пшеничного борошна. Це машина із планетарним рухом робочого органа і підкатною діжею, що не обертається при замішуванні. На фундаментній плиті є напрямні й упори для встановлення і фіксації підкатної діжі у робочому положенні. До плити кріпиться станина, усередині якої розміщене електроустаткування. Траверса має шарнірне з'єднання з нерухомою віссю станини, що забезпечує можливість її повороту на 60°. На траверсі розміщено місильний орган із кришкою, привод місильного органа та механізм повороту траверси.

Тістомісильні машини серії RB фірми SIGMA (Італія) виготовляються з підкатною діжею, де відбувається інтенсивне замішування тіста із пшеничного й житнього борошна. Робочий орган виконано у вигляді спіралі, яка здійснює простий обертальний рух і має дві частоти обертання: перша – для перемішування сировини, друга – для замішування тіста. Передбачено електронне керування за допомогою трьох таймерів, що регулюють час роботи (у реверсивному режимі, на першій і другій частотах обертання), і пам'ять на 20 програм.У машинах моделей BM-60DT і DM-80DT вертикальний підйом й опускання діжі здійснюються автоматично. Всі діжі в момент замішування нерухомі й закриті решітками. Тривалість процесу задається вручну або за допомогою таймера. До машин можуть додатково поставлятися редуктор, м'ясорубка чи овочерізка, а також додаткові діжі й місильні органи.