Тема 36: " Устаткування для підготовки основної і додаткової сировини".

    Предмет: Устаткування хлібопекарського виробництва.

      Тема 36: " Устаткування  для підготовки основної і  додаткової сировини".                                                                                                                                                                                                                                                                  Перед надходженням у виробництво сировину звільняють від тари, просівають і фільтрують, пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок, зважують і транспортують.

Іноді необхідно провести ряд додаткових технологічних операцій: змішування сировини різних партій, темперування, розчинення і ін.

Найбільшу питому вагу в грузопотоке сировини, що використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів, доводиться на цукор і борошно, які, як було зазначено вище, транспортуються в мішках або безтарним способом в вагонах або автотранспортом. Мішки з цукром, борошном, крохмалем та іншими видами сировини очищають з поверхні щіткою і акуратно розпорюють по верхньому шву. Уривки шпагату збирають в спеціальний збірник. Для повного звільнення від сировини мішки вибивають на спеціальних машинах.

Отримується після вибоя мішків сировина не може бути використано для вироблення кондитерських виробів, так як воно містить волокна мішковини. Вибой з суміші крохмалю і борошна використовують при варінні клею або на корм худобі. Причому зберігання борошняних відходів і мішкотари має здійснюватися в окремому приміщенні.

Підготовка сипучих продуктів полягає в їх підігріванні в зимовий час до 10-18 ° С. Для цього на підприємствах створюється семиденний запас сировини, в процесі зберігання якого забезпечується його прогрівання в опалювальному складі. Можна здійснити прогрівання сипучих компонентів в момент їх транспортування по трубопроводах. Подальша підготовка сипучого сировини до виробництва зводиться до просіювання, магнітної очищенні і зважування.

Для відділення сторонніх домішок від муки і іншого сипучого сировини знайшли застосування просіювачі з плоским ситом (розсіви, сита типу «Таррар»), які здійснюють зворотно-поступальні рухи в горизонтальній площині або коливальний (вібраційні) з амплітудою 0,3 - 1 їм і частотою 25- 50 Гц. Найбільш широке поширення в кондитерській промисловості знайшли просівають машини з обертовими барабанними ситами - бурати. Залежно від конфігурації сита бурати поділяються на циліндричні, конічні або пірамідальні, які обертаються навколо похилого або горизонтального вала. Підприємства малої потужності для просіювання сипучих компонентів застосовують вертикальний просеиватель «Піонер».

Для вловлювання феромагнітних домішок встановлюються магнітні вловлювачі з сумарною підйомної силою не менше 160 Н. Магнітні уловлювачі повинні бути встановлені не тільки після просіювачів, але і під шнеками та іншими транспортують пристроями, як правило, в похилих точках, в місцях, легкодоступних і добре освітлених. Кут нахилу течок повинен бути в межах 45-55 ° С, товщина шару борошна не більше 6-8 мм, швидкість не більше 0,5 м / с. Проміжок між рядами магнітних підков не повинен перевищувати 50-75 мм. Магніти рекомендується очищати через кожні 4 ч роботи.

При використанні пневмо- і аерозольтранспорту замість постійних підковоподібних магнітів, що володіють слабким магнітним полем, доцільно застосовувати електромагнітні сепаратори. Ці сепаратори обладнані пристосуваннями для безперервного видалення затриманих частинок металодомішок.

Перед подачею на виробництво зовнішню поверхню дерев'яних бочок, ящиків, барабанів, металевих банок і скляних пляшок необхідно ретельно обробити. В процесі санітарної обробки необхідно уважно стежити за тим, щоб на подальшу обробку не потрапляла розбита, тріснути і пошкоджена скляна тара. Подальше використання сировини, що міститься в такій тарі, неприпустимо.

Рідкі види сировини фільтруються з використанням сит із шовкових тканин, фільтрувального полотна або марлі.

У ряді випадків потрібно отримати суміш сировини з певними якісними показниками (мука, фруктово-ягідні напівфабрикати і т. Д.). Для отримання таких сумішей при безтарного зберігання сировини, а також для рецептурного набору компонентів використовують дозатори періодичної і безперервної дії, дозування трансляції та спеціальні об'ємні мірники або мірний посуд малої місткості. Для безперервного дозування сипких компонентів знайшли застосування автоматичні ваги, що забезпечують точність дозування ± 0,1%, і об'ємні шнекові і шнековібраціонние дозатори, які працюють з точністю ± (2 ~ -4)%. Періодичне дозування сипких компонентів здійснюють за допомогою автомукомеров ДМ-100 і ДМ-200 (точність дозування ± 2%) і порційних ваг. При масі порції 1-100 кг ці ваги забезпечують точність дозування ± 0,1%. Широко застосовуються також десяткові, чашкові та циферблатні ваги.

Для порційного зважування рідких компонентів призначені автоматичні порційні ваги ЗМІ-100 з межею зважування 5-100 кг і з точністю вимірювань ± 1%. Для цих же цілей застосовують водомірні бачки різних конструкцій, що забезпечують точність дозування ± 2% і межа регулювання 30-100 л. Для дозування рідких компонентів невеликого обсягу застосовують мірні циліндри, циферблатні або чашкові ваги. Для об'єднаного безперервного дозування рідких компонентів знайшли застосування поршневі і шестерні насоси різної конструкції і лічильники кількості рідкого сировини, дозування якими здійснюється шляхом вимірювання сумарного обсягу сировини, що протікає по трубопроводах за деякий певний проміжок часу.

В кондитерській промисловості для набору рідких компонентів застосовують дозувальні станції конструкції ВНІІХП, що представляють собою чотири об'ємних дозатора, об'єднаних в комплексну установку. Межа регулювання 1-80 кг, точність дозування ± 1%.

Поряд із загальними вимогами підготовки сировини до виробництва існують спеціальні умови для окремих видів сировини.

Борошно. Надходить на підприємства пшеничне борошно одного і того ж сорту може відрізнятися по кольоровості, кількістю та якістю клейковини, т. Е. За тими показниками, які впливають на якість готових виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій борошна таким чином, щоб отримати борошно, що відповідає певним вимогам.

Рецептурами також передбачено при замішуванні тіста використання крохмалю і подрібненої крихти, отриманої з брухту або бракованого печива.

Змішування різних порцій борошна, крохмалю і крихти виробляють на пропорційному змішувачі безперервної дії, який має два, три або чотири змінних засіки, на дні яких розташовані шнеки з регульованим числом обертів. Шнеки передають сипучі компоненти з кожного засіки в поперечний змішує шнек. В пропорційних змішувачах одночасно здійснюються дві операції - дозування і змішування. У системах безтарного зберігання операція дозування відбувається живильниками роторного або шнекового типу, які встановлюються під силосами або порційними ваговими дозаторами. Змішування здійснюється в процесі транспортування сировини або в спеціальних змішувальних машинах.

Змішування борошна одного сорту з різних партій виробляють з метою поліпшення будь-якого показника однієї партії за рахунок іншої партії борошна, у якій даний показник вищий. Для вибору процентного співвідношення різних партій борошна встановлюють якісні показники кожної партії за результатами лабораторних аналізів або пробної випічки. Наприклад, за основу якісних показників може бути прийнятий один з наступних показників: колір, кількість і якість клейковини, газоутворюючихздатність борошна і т. П.

Розрахунок роблять за методом середнього арифметичного:

= Hs (А-В) / (В-С),

де Хс - відношення маси борошна партії С на 1 кг борошна партії А; А, С -Показники якості двох наявних партій борошна; В - бажаний показник суміші борошна.

Цукор пісок. Використовується при замішуванні тіста в тому випадку, якщо вологість тесту достатня для розчинення цукру.

При замісі окремих видів тесту потрібної вологості на цукрі-піску не забезпечується повне його розчинення, внаслідок чого на поверхні готових виробів залишаються кристали цукру. Тому для таких видів виробів застосовують цукрову пудру.

Цукрова пудра виготовляється на кондитерських підприємствах подрібненням цукру-піску на млинах різних конструкцій.

Залежно від застосовуваного обладнання змінюється фракційний склад цукрової пудри (табл. 5).

Тверді жири. Для використання у виробництві тверді жири повинні бути переведені в пластичне стан або бути розплавлені.

Вершкове масло і маргарин попередньо розрізають на шматки або стружку і далі в змішувальних машинах за рахунок механічної обробки розм'якшуються і пластикується.

Для розрізання вершкового масла застосовується машина конструкції М. П. Даниленко. Розрізання масла проводиться таким чином. Підготовлений моноліт поміщається на завантажувальний майданчик. Вертикальна рамка зі струнами переміщається в крайнє ліве положення. Моноліт масла зсувається на робочий стіл і закріплюється упорами. В результаті руху горизонтальної каретки вниз відбувається прорізання моноліту на вертикальні бруски. Потім каретка піднімається вгору, і після її зупинки вертикальна рамка розрізає бруски на шматочки. Маса шматочків масла регулюється зміною кроку між струнами.

Таблиця 5

Тип измельчающего обладнання	продуктивність, кг / год	потужність електродвигунів, кВт (фактична)	Мікроскопічний аналіз цукрової пудри
			Зміст фракцій менш 25 мкм,%	Розміри і зміст максимальних фракцій
				мкм	%
дисмембратор Сімфепольського заводу продовольчого машинобудування ім. Куйбишева	1300	12	15, 1	340-380	32
Більні млин	220	12	17,8	180-200	17,2
микромельницу 8М	50	4,5	90-93	180-190	5,1
Микромельницу 262-Д-Г-8	700	24	87-90	180-200	8,1
Molotkovaâ млин EME	2000	50	77-87	200-300	7,7
Офіс "Карлі і Montana- ри" (Італія) Молоткова млин БДМ	200	7	62-78	370-300	8,0
Молоткова млин ЕМД	1000	23,1	87-91	250-200	7,8
фірми «Бусс» (Швейцарія) Молоткова млин ММД-600 з осередками щелевидной форми	3 350	16,0	73-87	360-270	6,0
0,7X20 мм круглими	350	16,0	70-80	370-310	6,3
Štiftovaâ млин "Re	1000	24,0	70-72	200-120	3,8
корд "(НДР) Штифтова млин ДО-5	500	10,0	90-94	90-120	5

Безводні жири, що надходять в застиглому стані в блоках, попередньо розігрівають, а потім виливають в виробничі ємності, фільтрують через сито з розмірами отвору 1,0-1,5 мм і зберігають при температурі, близької до температури плавлення жирів, з тим щоб зберегти їх плинність при транспортуванні в цех. Безводні жири, які транспортують в автоцистернах в розплавленому вигляді, перекачують і зберігають в тих же виробничих ємностях.

Для можливості дозування водомістких жирів (особливо маргарину) готують водно-жирову емульсію, так як при дозуванні в розплавленому вигляді можливо розшарування жиру на складові компоненти. Для емульгування твердих жирів застосовують спеціальну установку, в якій жир попередньо розплавляється і насосом перекачується в змішувач, виконаний у вигляді бачка, обладнаного водяним контуром і мішалкою, з частотою обертання 48 об / хв. У змішувач зі спеціальних дозаторів подаються також вода і Емульсатори (наприклад, фосфатиди). Потім суміш перекачується в емульгатор, де здійснюється її обробка двома гідродинамічними вібраторами. Отримана емульсія вихровим насосом надходить на виробництво.

Яйця і яйцепродукти. Розпакування яєць, що в ящиках, повинна проводитися в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При надходженні на кондитерські підприємства яйця проходять ретельне миття і санітарну обробку, так як шкаралупа яєць може бути покрита мікроорганізмами. Для цієї мети використовується машина для обробки яєць, яка дозволяє проводити попередню замочку, хлорування, мийку яєць. Машина має три основних вузла: секцію завантаження, попередньої замочки і хлорування з автоматичною перевантаженням яєць в секцію мийки; секцію миття яєць і перевантаження їх на транспортер для опромінення; секцію сушки і транспортування яєць на лоток вивантаження.

При відсутності спеціальних пристосувань для механізованої обробки яєць їх обробка здійснюється ручним способом.

Ручна санітарна обробка яєць здійснюється наступним чином. Яйця очищають від пристав стружки, соломи і укладають в решета для обробки їх в чотирикамерній ванні. У першій камері ванни яйця промивають теплою водою протягом 5-10 хв, а при сильному забрудненні шкаралупи миють волосяними щітками. У другій камері яйця витримують в 2% -ому розчині хлорного вапна протягом 5 хв. У третій камері яйця омиваються 2% -ним розчином соди, а в четвертій - ополаскиваются в чистій воді. Обробляти яйця можна також 0,5% -ним розчином хлораміну або 0,2% - ним розчином аммаргена.

Оброблені яйця розбивають і виливають їх вміст окремими порціями по 5 шт. в спеціальні чашки. Це необхідно для того, щоб по запаху і відсутності частинок шкаралупи визначити їх придатність до вживання. Далі яєчну масу переливають в іншу, більшу, виробничу тару через лудженими металеве або з нержавіючого металу сито з осередками розміром не більше 3 мм. Столи для розбивки яєць застосовують металеві (дюралюмінієві або з нержавіючої сталі), мармурові, дерев'яні з твердих порід дерева (дуб, бук, береза). Кришки столів повинні бути гладкі, без щілин.

Підготовка меланжу до провадження здійснюється наступним чином. Банки попередньо обмивають теплою водою, а потім занурюють у ванни з водою температурою не вище 45 ° С для розморожування. Якщо розморожування меланжу вироблялося при температурі, яка дорівнює 16-18 ° С, то він може зберігатися після цього в свіжому стані не більше 24 ч при температурі 2 ° С.

Меланж, розморожений при більш високих температурах, дуже швидко псується. У цьому випадку відразу ж після відтавання виходить неоднорідна рідина з запахом сірководню, і вже через 18 ч при температурі 2 ° С такий меланж спінюється і стає непридатним для вживання. Далі металеві банки розкривають і звільнений з бачок меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

При розтині банок потрібно стежити за тим, щоб в продукт не потрапили частки металу. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої емульсії з водою, так як в противному випадку на поверхні виробів можуть з'явитися бурі цятки. Вологість емульсії повинна бути 25-30%, а температура води не повинна перевищувати 50 ° С.

Молоко і молочні продукти. Перед подачею на виробництво незбиране молоко проціджують через сито з осередками розміром не більше 1 мм, згущене - через сито з осередками розміром не більше 2 мм, а сухе молоко попередньо розводять у воді. Високов'язкі згущене молоко підігрівають до температури 30-40 ° С.

Фрукти, ягоди та напівфабрикати з них. Перед використанням свіжі фрукти і ягоди ретельно промивають. Для полегшення видалення шкірки у абрикосів і яблук їх опускають на 5 з в окріп, а потім в холодну воду.

Ізюм та сухофрукти ретельно перебирають, видаляють гілочки та інші сторонні предмети і промивають. Чиста сировина підсушують на сітчастих рамках при температурі 75-80 ° С протягом 30-40 хв до вологості 17-19%.

Підготовку фруктово-ягідних напівфабрикатів здійснюють наступним чином. Сировина розігрівають або розводять цукровим сиропом і пропускають через протирочную машину з осередками діаметром не більше 3 мм. Начинки і подварки перед тим, як пропустити через протиральні машини, розігрівають до температури 35-40 ° С.

Горіхи. Горіхи використовують в цілому, роздробленому і подрібненому видах як при замішуванні тіста, так і при обробці поверхні виробів. Для поліпшення аромату і смаку горіхів їх обсмажують при температурі 120-140 ° С до вологості 2-3%. Для дроблення горіхів застосовують ореходробілкі різних конструкцій, в яких дроблення горіхів здійснюють при проходженні ротора з зубами між нерухомими зубами гребінки. Лушпиння отвеівается потоком повітря з вентилятора. Найбільш широке застосування знайшли ореходробілкі марки ХК-537.

Оболонки ядер горіхів видаляють таким чином: ядра ліщини горіха поміщають на кілька хвилин у гарячу піч; ядра мигдалю поміщають в киплячу воду на 1 хв, а потім промивають холодною водою і негайно підсушують при температурі 50-70 ° С; ядра фісташки так само, як і ядра мигдалю, звільняють від оболонки, але ядра тримають в киплячій воді не більше 30 с. При обробці ядер гарячою водою температурою 70-80 ° С їх витримують протягом 10-15 хв.

Ароматичні речовини. Окремі види ароматичних речовин вимагають попередньої підготовки перед подачею їх у виробництво.

Ванілін при нагріванні розчиняють в спирті в співвідношенні 1: 1, потім до розчину додають цукрову пудру в співвідношенні 1: 12,5.

Перед подрібненням прянощі звільняють від сторонніх домішок, а деякі від оболонок. Після подрібнення прянощі просівають через сито з осередками діаметром не більше 2,5 мм.

Розпушувачі. Перед подачею на виробництво розпушувачі піддаються попередній підготовці.

Гідрокарбонат натрію, карбонат амонію і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з осередками діаметром не більше 2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками діаметром 0,5 мм. Подрібнення виробляють на млинах. Карбонат амонію слід розчиняти в воді температурою не вище 25 ° С. Дана сировина розчиняють в наступному співвідношенні: на 100 частин води 35 частин солі, 25 частин карбонату амонію і 10 частин бікарбонату натрію.

Слід зазначити, що розчини бікарбонату натрію і карбонату амонію не слід змішувати перед подачею на заміс.

Пресовані дріжджі перед внесенням в напівфабрикати розводять у воді, попередньо нагрітій до температури 28- 30 ° С. Заморожені дріжджі повільно відтають при температурі 4-6 ° С.

Поверхнево активні речовини. Пастоподібні ПАР не вимагають попередньої підготовки і в більшості випадків подаються на заміс тесту одночасно з жідкообразним сировиною: з меланжем для бісквітного тіста, в емульсію - для цукрового тесту.

При виробництві вафельного тесту фосфатиди подають на заміс у вигляді емульсії з водою або рослинним маслом, що сприяє більш ретельному і однорідному їх розподілу у всьому обсязі тесту.