Тема 33: " Устаткування для тарного та безтарного зберігання цукру, солі, дріжджів, молочних продуктів, жиру".

 Предмет: Устаткування хлібоперського виробництвa.                                                   Тема 33: "Устаткування для тарного та безтарного зберігання цукру, солі, дріжджів, молочних продуктів, жиру".

Зберігання основної сировини

Розрізняють два способи зберігання борошна та інших сипучих продуктів на складах підприємств: тарний спосіб, коли борошно зберігається в мішках, і безтарний спосіб, коли борошно зберігається в бункерах (силосах).

Тарний спосіб зберігання сипучої сировини.

Борошно, крохмаль і цукор-пісок при тарному способі зберігають в мішках в закритих складах, які повинні бути сухими і чистими, без сторонніх запахів, які не зараженими шкідниками комор, добре ізольованими від проникнення гризунів. Мішки виготовляють з лляних, конопляних ,, бавовняних і джутових тканин.

Борошно, крохмаль і цукор-пісок мають високу гігроскопічність. Вони поглинають вологу не тільки з повітря, але і з продуктів, що стикаються з ними. Тому склад для зберігання борошна повинен бути не тільки чистим, але і сухим, без сторонніх запахів, добре вентильованим. Через високу гігроскопічність крохмалю бажано, щоб температура складу не перевищувала 16 ° С.

Мішки з сипучими продуктами укладають штабелями на настилах із дощок і брусів висотою не менше 100 мм від статі. Кількість рядів у штабелі коливається від 8-10 мішків влітку до 12 мішків взимку в залежності від температури повітря і вологості сипучих компонентів. Чим нижче температура і вологість, тим допускається велика висота укладання мішків у штабель.

Мікроорганізми борошна хоча і не дуже активні при вологості до 70-75%, добре зберігаються протягом тривалого часу, а при сприятливих умовах можуть розмножуватися і активно впливати на якість борошна. З мікроорганізмів найбільш пристосовані до існування в середовищі борошна різні цвілі.

Велика частина мікрофлори борошна розвивається при температурі 20-45 ° С, причому максимальний розвиток відбувається при температурі 40-45 ° С. Отже, оптимальними умовами зберігання борошна є: температура не вище 15-18 ° С, вологість 60-65%. З підвищенням вологості створюються сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Таким чином, найбільш важливими факторами, які регулюють біологічну активність мікроорганізмів в середовищі борошна, є вологість і температура середовища.

Такі ж оптимальні умови зберігання повинні бути забезпечені для крохмалю і цукру-піску, причому при зберіганні останнього відносна вологість повинна бути до 70-75%.

Безтарний спосіб зберігання сипучої сировини.

Найбільш перспективним і ефективним способом є бестарное зберігання сировинних компонентів. Місткість складу для безтарного зберігання борошна повинна забезпечувати семісуточний запас борошна для роботи підприємства.

Борошняні силоси можуть бути розміщені як усередині виробничих будівель, так і на відкритих майданчиках поза будівлею (сховища відкритого типу). Борошняні силоси можуть бути круглої і прямокутної форми. Однак силоси прямокутної форми більш економічні щодо використання виробничих площ. Силоси виготовляються з металу, збірного і монолітного залізобетону.

При вологості, що не перевищує 13,5%, і періодичному перемішуванні терміни зберігання борошна в силосах можуть значно збільшуватися. Якщо вологість борошна не вище 14,5%, то її зберігають в силосі висотою 10-15 м, при більшій вологості борошна висота її шару не повинна перевищувати 10 м.

Через підвищену гігроскопічність крохмалю оптимальні розміри силосу для його зберігання повинні бути: діаметр - не більше 5,5 м, висота циліндричної частини - близько Емі конічної - до 4,5 м.

Бестарное зберігання цукру-піску також знаходить все більшого поширення.

Цукор-пісок з огляду на невелику вологості і високої сипучості може зберігатися в силосах місткістю, що не перевищує 70 т.

Досить перспективною є бестарная доставка цукру піску і борошна в поєднанні з безтарним їх зберіганням. Безтарне перевезення в залежності від відстані може здійснюватися в спеціалізованих залізничних вагонах, універсальних контейнерах або спеціалізованим автомобільним транспортом вантажопідйомністю 3-4,5 і 7-8 т.

Перевезення цукру-піску і борошна в автомобілях рекомендується здійснювати на відстані не більше 175 км, так як при перевезеннях на великі відстані різко зростають транспортні витрати.

Для кращої роботи транспортувальних пристроїв в ряді випадків необхідно цукор-пісок підсушувати до стандартної вологості (0,05%), для чого використовують сушильні установки. Сушильна установка складається з барабана і блоку підігріву повітря, що представляє собою парової калорифер. Рух цукру і підігрітого повітря здійснюється за принципом протитечії.

Процес сушіння здійснюється наступним чином. Цукор пісок, пересипати за допомогою лопат, закріплених на внутрішній поверхні барабана, стикається з підігрітим повітрям і передає йому частину вологи. Повітря після проходження барабана надходить в рукавний фільтр для очищення. Внаслідок низької швидкості проходження повітря через фільтр (0,013 м / хв) в ньому затримуються частинки цукру розміром 1-3 мкм. Цукор-пісок підсушується в барабані до заданої вологості, а віднесений разом з повітрям і затриманий фільтром цукор-пісок по шнеку поступає назад в бункер. Недостатньо підсушений цукор-пісок також може бути повернутий в приймальний бункер.

Сіль зберігають у дерев'яних скринях або бетонних засіках.

Транспортування сипучих компонентів на підприємствах може здійснюватися механічним, пневматичним, а також і аерозольтранспорту.

Застосування аерозольтранспорту має ряд переваг:

• малі перетину трубопроводів при високій продуктивності;
• зменшення питомої витрати повітря внаслідок високої концентрації суміші;
• зниження втрат сипучих компонентів через розпилу.

Крім силосів склад для безтарного зберігання сировини обладнується прийомними пристроями для транспортування сипучих компонентів всередині складу, вагами для обліку сировини і просіюють машинами з магнітною захистом. Місткість силосів повинна бути кратна вантажопідйомності спеціалізованого транспорту.

Безтарне перевезення і зберігання сипучої сировини дозволяють повністю ліквідувати ручну працю, скоротити виробничі площі, механізувати всі операції по їх підготовці та дозування, зменшити можливість зараження амбарнимишкідниками і проникнення гризунів, значно поліпшити санітарно-гігієнічні умови у виробничих приміщеннях. Крім того, підвищуються техніко-економічні показники виробництва в результаті виключення зі сфери обігу мішків і зниження втрат сировини з розпилом.

Зберігання додаткової сировини

Горіхи і маслосодержащие ядра. Горіхи зберігають в мішках на стелажах в сухих, чистих, добре провітрюваних складах, добре ізольованих від гризунів, не заражених шкідниками комор і не мають стороннього запаху, при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Фруктово-ягідне пюре і подварки. Надходять на підприємства в бочках місткістю 100-200 л і зберігаються при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 70-80% в спеціально відведених, ізольованих приміщеннях. Можна також зберігати бочки з пюре на відкритому майданчику в буртах. Бочки укладають рядами і при температурі повітря не менше - 15 ° С поливають їх струменем води до тих пір, поки товщина шару льоду над бочками не досягне 50-60 см, потім укладають деревна тирса шаром 50 см.

Тверді і рідкі жири. Тверді жири слід зберігати в ізольованих складах і в холодильниках без доступу повітря і світла. В іншому випадку під впливом світла, повітря і вологи в жирах відбуватимуться хімічні реакції, переважно окислювальні, які відображаються на їх органолептичних властивостях. Жири прогоркают, осаліваются, а при наявності вологи частково розщеплюються, а кислотність їх підвищується. Прогірклі жири стають непридатними для вживання в їжу через неприємний пекучого смаку і різкого запаху. Осалить жири надають неприємний присмак виробам, тому не можуть застосовуватися при виробництві кондитерських виробів.

Залежно від температури приміщення вершкове масло слід зберігати 8-12 міс при температурі від -6 до -10 ° С; 1 - 1,5 міс при температурі від 0 до -1 ° С; 0,5 міс при температурі 2-4 ° С. Температура приміщення, де зберігається змінний запас масла, не повинна перевищувати 12 ° С.

Маргарин може зберігатися 75 днів при температурі нижче 0 ° С, 60 днів - 0-4 ° С, 45 днів - до 10 ° С, 30 днів - до 15 ° С, 15 днів - до 18 ° С; гідрогенізований і кондитерський жир: 6 міс при температурі від -4 до 0 ° С, 4 міс-1 - 4 ° С, 2 міс - 5-10 ° С, 20 днів - 11 - 18 ° С.

В даний час найбільш широке поширення набувають безтарне перевезення і короткочасне зберігання безводного жиру в ємностях місткістю 4-10 м3 (вертикальні резервуари РМ ВД-6 і горизонтальні резервуари РМ ГЦ-4 і РМ ГЦ-10).

Рідкі рослинні масла, фасовані в залізні бочки (місткістю до 200 кг), також повинні зберігатися в закритих темних приміщеннях при температурі не вище 20 ° С не більше 6 міс.

Молоко. Доставляється на підприємство в залізних, луджених оловом, бідонах з кришками або в спеціальних автоцистернах.

Молоко слід зберігати в холодильниках при температурі не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С протягом не більше 12 ч. На ряді підприємств успішно використовуються також танки ТМА В-2 для безтарного зберігання молока місткістю до 2 м3. Наявність в танках термоизоляционного шару забезпечує зберігання молока при температурі 4-6 ° С при розрахунковому підвищенні температури за 12 ч всього на 1 ° С.

Рідкі продукти транспортуються по трубах, які в зимових умовах повинні підігріватися за допомогою парової сорочки. Періодично труби повинні оброблятися і промиватися водою.

Яйця. На кондитерських підприємствах яйця повинні зберігатися в спеціалізованих складах-холодильниках при температурі 2-8 ° С. Курячі яйця в залежності від умов і термінів зберігання поділяються на дієтичні, свіжі, хо- лодільніковие і вапняні. До дієтичним відносяться свеже- знесені яйця, що надійшли в реалізацію не пізніше ніж через 5 добу після знесення. Свіжі - це яйця, які зберігалися протягом не більше 30 добу. До холодільніковие відносяться яйця, які зберігалися в холодильнику більше 30 добу; до вапняним - зберігаються в вапняному розчині. В холодильниках при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% яйця весняного знесення можуть зберігатися 6-7 міс, осіннього - 2-3 міс.

Меланж, білок і жовток надходять на кондитерські підприємства в банках з білої жерсті місткістю 5, 8 і 10 кг.

Яєчні продукти можуть зберігатися в замороженому вигляді при температурі від -5 до -6 ° С протягом 8 міс. Яєчний порошок, сухий білок і жовток, упаковані в бляшану тару або бязеві мішки з прокладкою з підпергаменту, слід зберігати в сухому прохолодному приміщенні без світла не більше 7 міс.

Ароматичні речовини, розпушувачі, сіль, харчові барвники, поверхнево-активні речовини (ПАР), прянощі.

Всі ці продукти необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 15 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Прянощі бажано зберігати в ізольованому приміщенні, так як вони легко поглинають сторонні запахи і так же легко передають свій.

Умови підготовки сировини до виробництва

Перед надходженням у виробництво сировину звільняють від тари, просівають і фільтрують, пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок, зважують і транспортують.

Іноді необхідно провести ряд додаткових технологічних операцій: змішування сировини різних партій, темперування, розчинення і ін.

Найбільшу питому вагу в грузопотоке сировини, що використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів, доводиться на цукор і борошно, які, як було зазначено вище, транспортуються в мішках або безтарним способом в вагонах або автотранспортом. Мішки з цукром, борошном, крохмалем та іншими видами сировини очищають з поверхні щіткою і акуратно розпорюють по верхньому шву. Уривки шпагату збирають в спеціальний збірник. Для повного звільнення від сировини мішки вибивають на спеціальних машинах.

Отримується після вибоя мішків сировина не може бути використано для вироблення кондитерських виробів, так як воно містить волокна мішковини. Вибой з суміші крохмалю і борошна використовують при варінні клею або на корм худобі. Причому зберігання борошняних відходів і мішкотари має здійснюватися в окремому приміщенні.

Підготовка сипучих продуктів полягає в їх підігріванні в зимовий час до 10-18 ° С. Для цього на підприємствах створюється семиденний запас сировини, в процесі зберігання якого забезпечується його прогрівання в опалювальному складі. Можна здійснити прогрівання сипучих компонентів в момент їх транспортування по трубопроводах. Подальша підготовка сипучого сировини до виробництва зводиться до просіювання, магнітної очищенні і зважування.