Предмет: Технологія приготування тіста.
Тема 10: "Приготування пшеничного тіста".
Тема 10.1: Приготування пшеничного тіста на рідких дріжджах і заквасок. Характеристика рідких дріжджів і заквасок. Приготування рідких дріжджів за раціональною схемою А.І. Островського. Харчове середовище (заварка для приготування рідких дріжджів).
Рідкими називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість поживного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 82-83 чи 88-90%, кислотність – 10-13 або 8-10 град, підйомна сила 15-25, 20-30 хв. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих – 10-15 млрд. Але рідкі дріжджі мають вищу бродильну активність. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.
Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури 30 ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.
Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин, необхідних для живлення дріжджів.
Заварку готують з борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 1 :1. У цих сортах борошна міститься більше необхідних для живлення дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо), ніж у борошні вищого і першого сортів.
Готову заварку охолоджують і для оцукрення в неї вносять при температурі 63-65 ºС 1-2 % до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 ºС – амілолітичні, ферментні препарати. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. За цей час в ній накопичується близько 20 % цукрів на сухі речовини.
Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів.
Для заквашування заварки використовують термофільні гомоферментативні бактерії. Оптимальна температура їх розвитку 48-54ºС. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від маси сухих речовин заварки.
Тема 10.2: Використання різних видів і сортів борошна для приготування заварки.
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.
Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Розроблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.
Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять, %: не-ферментований або ферментований солод 3-7, патока — 3-8, молочна сироватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яблучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5, насіння льону або інша сировина.
Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.
Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи виготовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використанням сухої заварки.
Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.
У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культури мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.
Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.
Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі — 9-13, рідка із заваркою — 9-12, КМКЗ — 19-22 град.
Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним ( заварка — закваска — термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.
Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.
Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на рис. 6.24.
Рис. 6.24. Способи приготування заварних видів хліба
Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисненню.
Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну молочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76 %.
При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.
У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7 % пресованих або 10 % рідких дріжджів.
При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заварку, заквашену заварку і тісто.
Застосовують й інші способи заквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином в охолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку з кислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів. Після 5-6 год заквашування додають пресовані дріжджі та залишають бродити на 40-60 хв. На заквашеній і збродженій таким чином заварці готують тісто.
Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.
Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приготування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заварки добавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями L. delbruckii-76 або іншими і заквашують її до кислотності 12-14 град.
Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бактеріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 °С і змішують з рідкою житньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С — 1 -2 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила — 20-25 хв.
Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цією технологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.
У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом використовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка — це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5 % до маси борошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тісто до розробки виброджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, приблизно 60 хв.
Тісто для заварних видів хліба готують як порційно, так і безперервно-поточним способом.
Тема 10.3: Використання білого солоду, ферментних препаратів і інших додатків.
Якість хліба визначається особливостями хімічного складу борошна і активністю її ферментного комплексу. Значний вплив мають також умови бродіння і випічки. Отримати хліб гарної якості можна тільки у тому випадку, якщо в процесі тістоведення гармонійно поєднуються швидкості мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень. Ферментативний гідроліз високомолекулярних компонентів сировини – білків і вуглеводів – певною мірою сприяє інтенсифікації цих перетворень і, кінець кінцем, позитивно позначається на якості хліба.
Якщо раніше в якості джерела ферментів використали солод, то останніми роками все більших масштабів набуває застосування ферментних препаратів для регулювання біокаталітичних процесів, що відбуваються в приготуванні тіста і випічки хліба. Солод використовується в основному для приготування поживних середовищ (заварок) для рідких дріжджів, для активації пресованих дріжджів, а також у випічці спеціальних сортів хліба.
Ефективність використання тих або інших ферментних препаратів в хлібопеченні значною мірою залежить від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна, особливо якість клейковини і активність власних ферментів, визначають вимоги до ферментних препаратів.
Основним препаратом, широко впровадженим в хлібопекарську промисловість, є амілоризин П10Х. Препарат отримують з поверхневої культури A.oryzae осадженням етанолом. Він має амілолітичну і протеолітичну активність. Особливо важливе значення для хлібопекарської промисловості має ступінь обсіменіння препарату спорами Вас.mesentericus (картопляна паличка) і Вас.subtilis (сінна паличка). Істотна ознака ураження хліба картопляною паличкою – тягучий м'якуш і поява специфічного неприємного запаху і смаку. Тому на хлібозаводах під час вироблення хліба з використанням препарату амілоризину П10Х кожну партію препарату перевіряють на обсіменіння спорами Вас.mesentericus.
Отримати хліб з належною пористістю, об'ємом і забарвленням кірки можна тільки у тому випадку, якщо на всіх стадіях технологічного процесу досить цукрів, що забезпечують інтенсивність газоутворення. Незважаючи на присутність у борошні власних цукрів, хліб, отриманий за рахунок зброджування тільки власних цукрів борошна, не відповідатиме вимогам стандарту. Під час газоутворення тільки за рахунок власних цукрів борошна максимум виділення діоксиду вуглецю припадає на перші 1...2 години бродіння. Між тим в процесі хлібопечення газоутворення в тісті повинне залишатися досить високим і на останній стадії (розстоювання і перші 10...15 хвилин випічки). За наявності у борошні активної β-амілази газоутворення в процесі бродіння тіста відбувається по зростаючій і максимум припадає на 4 години бродіння. Інакше для отримання додаткової кількості зброджуваних цукрів і інтенсифікації процесу бродіння потрібне застосування амілолітичних ферментних препаратів.
Проте значення цукрів, безумовно, не обмежується тільки процесом бродіння. Величезну роль цукру відіграють в утворенні забарвлених і ароматичних речовин хліба, приймаючи участь в реакції меланоїдиноутворення.
Виключно важливими для хлібопечення є і ті зміни, яких зазнає під час тістоведення і розстоювання білковий комплекс борошна. Саме білковий комплекс і його ферментативні зміни визначають собою фізичні властивості тіста. Від білкового комплексу залежить як поведінка тіста під час його замішування і розстоювання (зокрема, формоутримання), так і якість готового хліба, його об'єм, пористість, структура м'якуша.
Говорячи про протеолітичні ферменти, що впливають на білковий комплекс борошна, необхідно ще раз відмітити ендогенні протеази зерна пшениці, серед яких найбільше значення мають нейтральні протеїнази, що перевершують за своєю активністі кислі протеази в декілька разів і здатні в умовах тіста ефективно розщеплювати білки клейковини.
Тема 10.4: Штами термофільних, молочнокислих бактерій і раси дріжджів, які використовуються для приготування дріжджів .
Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах. Навіть коли хлібопекарська промисловість буде повністю забезпечена пресованими дріжджами, рідкі дріжджі не втратять свого значення і будуть застосовуватися в південних районах країни, де внаслідок кліматичних умов транспортування і збереження пресованих дріжджів пов'язане з великими труднощами. Нарешті, рідкі дріжджі необхідні при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: підвищеною автолітіческіх активністю, зниженою газоутримуючої і формоудержівающей здатністю, а в літню пору року - для боротьби з картопляною хворобою хліба.Значення рідких дріжджів особливо зростає в останні роки в зв'язку з широко впроваджуваної новою технологією приготування тіста зі скороченим періодом бродіння перед обробленням. В цьому випадку з рідкими дріжджами вносяться речовини, що сприяють поліпшенню смаку і аромату хліба, що компенсують зменшення їх утворення при скороченому періоді бродіння тесту.
Однак при приготуванні рідких дріжджів на заводі не дотримуються єдиного найкращого технологічного режиму. Тому виконаний ряд досліджень і отримані дані, що дозволили встановити оптимальні умови приготування рідких дріжджів. Виведено також нові більш активні раси дріжджів і бактерій, які вже отримали поширення в промисловості.Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах. Навіть коли хлібопекарська промисловість буде повністю забезпечена пресованими дріжджами, рідкі дріжджі не втратять свого значення і будуть застосовуватися в південних районах країни, де внаслідок кліматичних умов транспортування і збереження пресованих дріжджів пов'язане з великими труднощами. Нарешті, рідкі дріжджі необхідні при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: підвищеною автолітіческіх активністю, зниженою газоутримуючої і формоудержівающей здатністю, а в літню пору року - для боротьби з картопляною хворобою хліба.
Значення рідких дріжджів особливо зростає в останні роки в зв'язку з широко впроваджуваної новою технологією приготування тіста зі скороченим періодом бродіння перед обробленням. В цьому випадку з рідкими дріжджами вносяться речовини, що сприяють поліпшенню смаку і аромату хліба, що компенсують зменшення їх утворення при скороченому періоді бродіння тесту.
Однак при приготуванні рідких дріжджів на заводі не дотримуються єдиного найкращого технологічного режиму. Тому виконаний ряд досліджень і отримані дані, що дозволили встановити оптимальні умови приготування рідких дріжджів. Виведено також нові більш активні раси дріжджів і бактерій, які вже отримали поширення в промисловості.
СХема приготування рідких дріжджів
За способом приготування рідких дріжджів, запропонованим А. І. Островським, готують заварку борошна, і якій для накопичення молочної кислоти розмножують при 50 ° С термофільні молочнокислі бактерії Дельбрюка. Після накопичення необхідної кількості кислоти відбирають частину заквашеною заварки (званої також затором), охолоджують її до 30 ° С і використовують в якості поживного середовища для розмноження дріжджів, а до решти додають борошняну заварку для подальшого заквашування. Таким чином, заварка заквашується безперервно.
Рідкі дріжджі розмножуються також безперервно. Частина зрілих рідких дріжджів відбирають у виробництво, а до решти додають заквашену заварку. Інформація, що міститься в ній молочна кислота перешкоджає розмноженню сторонніх мікроорганізмів. При низькій температурі ведення дріжджів і приготування тіста (28- 30 ° С) бактерії Дельбрюка, що вносяться до рідкі дріжджі з заквашеною заваркою, погано розмножуються і утворюють мало кислоти. Таким чином, процес накопичення молочної кислоти, яка є в подальшому завдяки її бактерицидності захисним засобом проти розмноження сторонніх мікроорганізмів, відділений від процесу розмноження дріжджових клітин, а застосування термофільних кислотообразующих бактерій запобігає надмірному наростання кислотності в рідких дріжджах і в тесті. Завдяки цьому стає можливим готувати на рідких дріжджах тісто із сортового пшеничного борошна.
Приготування поживного середовища. Борошняну заварку готують в даний час двома способами: борошно заливають гарячою водою при ретельному розмішуванні або нагрівають суміш борошна з водою до необхідної температури. При приготуванні заварки в дежах застосовують перший спосіб. Для кращого перемішування доводиться в цьому випадку готувати заварку густішою із співвідношенням борошна і води (М: В) до 1: 1,5. Воду, як правило, застосовують з температурою, близькою до кипіння. Якщо заварку готують в заварювальних машинах, то суміш борошна з водою (температура 45-50 ° С) нагрівають паром через барботер. Співвідношення борошна і води при цьому коливається від 1: 2 до 1: 5. Однак і на заварювальних машинах, як буде показано нижче, раціонально відмовитися від нагрівання заварки паром і застосувати спосіб затоки води з температурою 75-80 ° С, що в даний час вже застосовується багатьма заводами.
На деяких заводах для приготування заварки користуються електроконтакта нагріванням водомучной суспензії струмом промислової частоти в спеціальних установках (див. стор. 42).
Яким би способом не готувалася заварка, її температура в кінці заварювання повинна бути 63-65 ° С, що необхідно для клейстеризації крохмалю борошна, в результаті чого полегшується розщеплення його ферментами. Для накопичення поживних речовин білки борошна і фосфоровмісні органічні речовини також повинні в заварці розщеплюватися протеолітичнимиферментами і фосфатази. Однак при затоці борошна водою з температурою, близької до кипіння, або при заварюванні водбмучной суміші паром є місцеві перегріви, що викликають у частини борошна інактивацію ферментів. Тому іноді невелику частину борошна, призначену для заварки (5-10%), залишають і додають після заварювання основної маси борошна при температурі 63-65 ° С або ж додають в заварку 1-2% ячмінного активного солоду до ваги борошна в заварці. Для накопичення великої кількості цукру і водорозчинних білкових речовин заварку залишають для оцукрювання на 3-4 ч, протягом яких вона також охолоджується. Це, однак, представляє певні незручності і вимагає додаткової апаратури.
Нижче показано, що при певному режимі приготування заварки її можна не витримувати для оцукрювання, так як при дотриманні цього режиму воно проходить в процесі тривалого заквашування.
Накопичення молочної кислоти в живильному середовищі. Борошняна заварка для накопичення в ній молочної кислоти заквашується термофільними молочнокислими бактеріями Дельбрюка при температурі 48-52 ° С, що є для них оптимальною. Тривалість заквашування 10-15% старої закваски до кислотності 10-12 ° Н становить 12-14 ч. При цьому молочної кислоти в середовищі міститься 0,6-0,65%. Накопичення молочної кислоти призводить до зниження pH до 3,7-3,8.
На ряді заводів останнім часом почали застосовувати більш активний штам молочнокислих бактерій Е-1, що дозволило скоротити час заквашування.
На дріжджові клітини молочна кислота при концентрації до 1% в середовищі надає підвищення продуктивності лікарських, прискорюючи їх зростання і розмноження. Концентрація молочної кислоти в 15 ° Н нешкідлива для дріжджових клітин навіть при впливі до 24 ч. Зміна pH середовища по-різному позначається на активність дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae і бактерій Saccharobacillus.
При зниженні pH до 3,8 бактерії практично припиняють розвиватися, в той час як дріжджові клітини при цьому продовжують активно розмножуватися. Завдяки бактерицидній дії утворюється молочної кислоти тісто, приготоване на рідких дріжджах, закисає тим менше, чим вище їх кислотність. Це пояснюється тим, що такі дріжджі менш заражені сторонніми бактеріями. Висока кислотність рідких дріжджів мало позначається на кислотності хліба. За рахунок молочної кислоти, що міститься в рідких дріжджах, кислотність хліба підвищується максимум на 1 ° Н.
Склад живильного середовища дуже впливає на життєві функції мікроорганізмів. Термофільні молочнокислі бактерії вимагають для свого розвитку певного вуглеводного складу середовища; щодо азотовмісних речовин вони проявляють ще більшу розбірливість. А. П. Ситников вказує, що бактерії Дельбрюка легко і швидко зброджують фруктозу, глюкозу, мальтозу, менше утворюють кислоти з сахарози, декстринів і галактози, а лактоза, рафіноза і крохмаль вчинені не зброджуються. Однак в умовах борошняної живильного середовища нами не виявлено суттєвої різниці в освіті кислоти при додаванні глюкози, сахарози або мальтози. Розмножуються бактерії дещо гірше в присутності мальтози.
На відміну від існуючого думки автором спільно з К. А. Кірова і Р. С. Баширова встановлено [76], що термофільні молочнокислі бактерії засвоюють деякі амінокислоти навіть в борошняному середовищі, в якій присутні інші азотовмісні речовини, особливо при наявності в середовищі цукру. Найкраще вплив на бактерії надають цистин, тирозин, аспарагін і частково лізин. Глютамінова кислота, а в ще більшому ступені гліцин і цистеїн пригнічують всі функції бактерій.
Тема 10.5: Виробничій цикл приготування рідкіх дріжджів за раціональною схем
Рідкими називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 82-83 чи 88-90%, кислотність – 10-13 або 8-10 град, підйомна сила 15-25, 20-30 хв. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих – 10-15 млрд. Але рідкі дріжджі мають вищу бродильну активність. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.
Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури 30 ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.
Схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів наведена на рис. 5.2.
Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин, необхідних для живлення дріжджів.
Заварку готують з борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 1:1. У цих сортах борошна міститься більше необхідних для живлення дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо), ніж у борошні вищого і першого сортів.
Приготування заварки |
↓ |
Охолодження заварки до 55-65º С |
↓ |
Оцукрення заварки |
↓ |
Заквашування заварки до 10-14 град |
↓ |
Відбір заквашеної заварки з чану заквашування і поповнення його оцукреною заваркою |
↓ |
Охолодження відібраної заквашеної заварки до 28-30º С і подача її в чан для розмноження дріжджів |
↓ |
Розмноження дріжджів на охолодженій заварці |
↓ |
Відбір рідких дріжджів на виробництво - 50 % їх об’єму в чані |
↓ |
Поповнення чану. з якого відібрали дріжджі, живленням (охолодженою заквашеною заваркою) |
Рис. 5.2. Схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів
Борошно заварюють водою температурою 85 ºС, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 ºС.
Готову заварку охолоджують і для оцукрення в неї вносять при температурі 63-65 ºС 1-2 % до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 ºС - амілолітичні, ферментні препарати. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. За цей час в ній накопичується близько 20 % цукрів на сухі речовини.
Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використовують термофільні гомоферментативні бактерії. Оптимальна температура їх розвитку 48-54ºС. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від маси сухих речовин заварки. Кислотність заквашеної заварки 10-14 град, рН 3,6-3,8.
На інтенсивність закисання впливає температура закваски. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні бактерії, кислотність підвищується, але з’являється запах летких кислот.
Заквашена заварка слугує живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на СР цукрів, значну кількість вільних амінокислот. Її відбирають з чану для заквашування і доповнюють його оцукреною заваркою.
Виробничий цикл. У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування дріжджів на охолодженій заварці без розведення її водою. За варіантом ІІ рідкі дріжджі готують на заквашеній заварці, розведеній водою.
^ заварку готують у заварочній машині при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 78-82 %. Для оцукрення вносять неферментований солод або амілолітичні препарати. Термін оцукрення 1-1,5 год.
Останнім часом вважається, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов’язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.
Охолоджену до 50-54 ºС заварку подають у чан з уже заквашеною заваркою у кількості, адекватній відібраній для живлення дріжджів. Тривалість заквашування 12-14 год, ритм відбору 3-4 год. Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 год. Відібрану заварку охолоджують у чані-теплообміннику до температури 30 ±2 ºС і подають як живильне середовище у чан для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості готових дріжджів, що була відібрана з цього чану на виробництво. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50 % від їх об’єму в чані.
Кислотність дріжджів, приготовлених за цим варіантом, 11-13 град, підйомна сила за кулькою - 15-25 хв, вологість 78-82 %. Вони мало інфіковані, мають стабільну кислотність, але є складнощі з охолодженням заквашеної заварки.
^ заварку готують густішою, зі співвідношенням борошна і води 1:3. Вологість її 76-78 %. Оцукрення заварки і заквашування проводять аналогічно першому варіанту, але до кислотності 12-14 град. Далі кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів. розводять холодною водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90 % у чані для приготування живлення. Внаслідок розведення водою температура заквашеної заварки знижується до 30ºС. Розведену водою заквашену заварку як живлення вносять у чан, звідки готові дріжджі відібрали на виробництво. Готові дріжджі за цим варіантом мають вологість 88-90 %, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.
Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн./г, дріжджі мають незадовільну якість. Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво. Для покращання їх якості доцільно у процесі приготування заварки збагачувати живильне середовище азотвмісними сполуками; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (СаSO4, МgSО4, К2НРО4, (NH4)2SO4) у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом 1 год при витраті повітря 1м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати його механічне перемішування.
Тема 10.7: Використання рідких дріжджів. Санітарні вимоги до утримання дріжджового відділення.
Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна другого сорту і обойного. За необхідності можна застосовувати їх і у виробництві хліба з борошна першого сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м’якушку хліба.
Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту – 30-35, пшеничного обойного – 35-40, у виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.
У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного другого сорту – 15, першого сорту – 7-10, із суміші пшеничного і житнього борошна – 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією – 20-25.
На практиці параметри технологічного процесу приготування рідких дріжджів можуть бути дещо іншими, залежно від умов виробництва. Треба приймати до уваги, що у приміщенні для приготування рідких дріжджів за 8 год бродіння 1 м 3 дріжджів виділяє 7,5 м3 СО2, тому воно має бути обладнане витяжною вентиляцією.
Апаратурна схема приготування рідких дріжджів без розбавлення заквашеної заварки водою включає заварочну машину марки ХЗ-2М-300, бачок водо-солепідготовчий Ш2-ЗДИ, дозатор сипких компонентів Ш2-ХД2-А, чани марки РЗ-ХЧД-1400 для заквашування заварки, чан теплообмінником МЭС-079 для охолодження заквашеної заварки, чани для вирощування дріжджів і витратний чан, з якого рідкі дріжджі надходять на виробництво. Чани для заквашування заварки і вирощування дріжджів можуть бути забезпечені тихохідними мішалками. Подача напівфабрикатів здійснюється з допомогою насоса ШНК-18,5 або іншої марки.
У схемі з розбавленням заквашеної заварки, крім згаданого обладнання, встановлюють ще один водо-солепідготовчий бачок Ш2-ХДИ, яким дозується вода при розведенні заквашеної заварки.Хмелеві дріжджі є одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4. Її не заквашують. На цій заварці вирощують дріжджі. Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.
Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна II сорту і обойного. При необхідності можна застосовувати їх і при виробництві хліба з борошна І сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушку хліба.
Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси бо-
рошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту — 30-35, пшеничного обойного — 35-40, при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.
Санітарні вимоги утримання дріжджового відділення.
Потрібно ізолювати від сусідніх приміщень; двері повинні щільно закриватися та із зовнішнього боку мати дезкилимок, просочений дезрозчином; дезкилимок обробляти щодня. У разі використання ізольованих дріжджових збірників для зберігання дріжджів, обладнаних пристроями для автоматичної підтримки заданої температури, і маючи систему CIP, можливе розташування дріжджових збірників в загальному приміщенні. Миття і дезінфекція обладнання проводиться згідно з програмою, затвердженою підприємством. Дріжджі зберігаються з дотриманням усіх сучасних вимог згідно з програмою, затвердженою підприємством при умові постійного контролю мікробіологами підприємства. 9.6.2. При зберіганні дріжджів у збірниках без термоізоляції температура дріжджового відділення повинна бути в межах 2-4 град.С; при роботі з ізольованими ємностями для зберігання дріжджів температура повинна бути в межах 6-12 град.С. 9.6.3. Дріжджове відділення повинне мати підведення охолодженої води з температурою не вище ніж 2 град.С. 9.6.4. Стіни приміщення дріжджового відділення повинно бути облицьовано плиткою, а стеля покрита водостійкою фарбою. Ремонт приміщення проводити за потреби. Не допускати скупчення конденсаційної вологи на стелі. 9.6.5. Пристрої для подачі охолодженого повітря повинні бути обладнані повітряними фільтрами. 9.6.6. Дріжджові ванночки та інші ємності для залишкових дріжджів перед заповненням знезаражувати розчином хлорного вапна з умістом активного хлору 500 мг/куб.дм, антиформіном або іншими дезінфекційними засобами, після чого ретельно обполіскувати чистою водою до повного видалення дезінфектанту. 9.7. Відділення чистої культури дріжджів 9.7.1. Входити у відділення чистої культури дозволяється особам, безпосередньо зайнятим роботою і ознайомленим з дотриманням умов стерильності. 9.7.2. Уся апаратура відділення чистої культури повинна забезпечувати роботу в асептичних умовах. 9.7.3. Повітря, що надходить у стерилізатор і дріжджоростильні апарати, повинне проходити через повітряні фільтри, що забезпечують його повну стерильність. 9.7.4. Дріжджоростильні апарати перед початком роботи ретельно очищати та дезінфікувати або пропарювати протягом 25-30 хвилин. 9.7.5. Не рідше одного разу на місяць (або при заміні чистої культури дріжджів) усі ємності дріжджоростильних апаратів звільняти від осаду струменем води під тиском, стінки чистити механічно і ретельно промивати водою, дезінфікувати дезінфекційними засобами, з наступним обполіскуванням до повного видалення дезінфектанту. При використанні системи CIP миття обладнання проводити згідно з затвердженою керівництвом підприємства програмою й інструкцією з експлуатації CIP. 9.7.6. Приміщення відділення чистої культури дріжджів у кінці кожної зміни ретельно прибирати, струменем води видаляти залишки сусла з підлоги. Стіни, підлогу і двері щотижня обробляти
дезінфекційними засобами. житнього борошна — 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією — 20-25.
Коментарі
Дописати коментар