Предмет: Технологія приготування тіста.
Тема 12: "Приготування житнього тіста".
Тема 12.1: Особливості приготування житнього тіста. Способи приготування житнього тіста.
Технологія житнього хліба передбачає приготування тіста з кислотністю в 2,5-3,5 рази вищою, ніж пшеничного хліба. Це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей житнього борошна.
У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім β-амілази, присутня активна α-амілаза. Крохмаль має приблизно на 10° С нижчу температуру клейстеризації (52-55 проти 65-67°С). Це сприяє його глибокому гідролітичному розщепленню з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості.
Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Пентозани цього борошна утворюють в’язкі розчини. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього характерні висока в’язкість і пластичність.
Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в’язкістю, а газоутримувальна – величиною поверхневого натягу. Тому для забезпечення якості хліба необхідно створювати в тісті умови для зниження активності α-амілази і для глибокого набухання білків, пентозанів і оболонкових частинок. Це досягається при високій кислотності тіста. Житнє виброджене тісто із борошна обдирного має кислотність 8-10, а житньо-пшеничного – 7,5-10 град.
рН житнього тіста – 4,3…4,6. Зона рН 4,5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, набухання і пептизації білків. Підвищена кислотність житнього тіста знижує температуру інактивації α-амілази до 73° С. Тому для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому органічних кислот використовуються спеціально приготовлені житні закваски.
Тема 12.2: Характеристика мікрофлори заквасок. Приготування житнього тіста на рідких опарах.
Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетероферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот (в основному оцтової), а також ди- і трикарбонових кислот (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32° С.
рН житнього тіста – 4,3…4,6. Зона рН 4,5 є оптимальною для дії протеолітичних ферментів, набухання і пептизації білків. Підвищена кислотність житнього тіста знижує температуру інактивації α-амілази до 73° С. Тому для розпушення житнього тіста і накопичення в ньому органічних кислот використовуються спеціально приготовлені житні закваски.
Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот – 13…34, ди- і трикарбонових кислот 6-7 %. Оптимальна температура їх життєдіяльності – 30…35° С.
Гомоферментативні молочнокислі бактерії добре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80 %, гетероферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55 %. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кислотонакопичення.
Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньому хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аромат.
Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот.
Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30 % у загальному вмісті кислот.
Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються.
Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють вирішальної ролі у розпушенні тіста. Основними розпушувачами житнього тіста є дріжджі.
Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.
На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомоферментативних бактерій видів L.plantarum i L.casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis i L.fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.
Дріжджі використовують рас S.minor i S.cerevisiаe кислотостійкі.
В Україні понад 60 % хліба з житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним виробляється на рідких житніх заквасках. Порівняно з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, меншу схильність до перекисання, піддаються консервуванню, гарно транспортуються трубопроводами, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.
У хлібопекарські й промисловості відомо кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Основною відмінністю цих технологій є наявність або відсутність у живильному середовищі заварки, яку вносять у процесі його приготування. За цією ознакою розпізнають технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.
Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгінічевим і З.І. Шмідтом. Закваски готують вологістю 68-75 %, зброджують до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски “за кулькою” 25-35 хв.
У разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.
Рідку закваску, як і густу, готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. Plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 або лактобактерин і суміш чистих культур дріжджів S.minor “чорноріченська” і S.cerevisiaе Л-1. На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів А6, В8, В27 і дріжджі раси “краснодарська”.
За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес. Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30° С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в ІІІ фазі.
Першу фазу готують із 20 % борошна. В цю фазу вносять рідкі культури чотирьох штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л або активований лактобактерин і двох штамів дріжджів по 0,2 л.
На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній – третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій – 100 кг, кислотність її 9-13 град.
Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Температура її 28-30º С. Закваска виброджує 3-4 год. Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11 -13 град. Підйомна сила – 25-35 хв.
Від вибродженої закваски відбирають 50 % На приготування тіста. До маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.
Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 – 1:55.
У процесі бродіння під дією ферментів, а також внаслідок життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичуються кислоти, продукти гідролізу крохмалю і білків, ароматичні сполуки. Це сприяє прискоренню дозрівання тіста, приготовленого на рідких заквасках.
Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується. Питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г.
Із закваскою, залежно від її вологості, в тісто вносять від 25 до 35% загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості внесеного борошна зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою 25 % борошна тісто дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна – за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного – 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна – 8-11 град.
У промисловості найбільш відомі київська і ленінградська схеми приготування рідких заквасок без заварки.
За київською схемою закваску готують вологістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30° С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв.
За ленінградською – вологість закваски 72-75 %, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додають, окрім закваски, воду. Закваски додають приблизно 80 % до маси борошна.
Тривалість бродіння тіста на цій заквасці – 120 хв.
риготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. За цією технологією закваску готують вологістю 80-85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді оцукреної заварки. Температура закваски 31-32° С.
Заварку добавляють з метою поповнення живильного середовища поживними речовинами, необхідними для живлення мікроорганізмів, бо при вологості 80-85 % їх мало.
На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у промисловості були відомі саратовська С-1, іванівська І-1, Митищинська М-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.
На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділенням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою закваску готують вологістю 80-85 %. Під час приготування живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35 % до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85 %.
У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S. Cerevisiaе Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.
У виробничому циклі закваску виброджують 3-5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій заквасці кращі умови для розмноження дріжджів. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1 :11-1:23. На приготування тіста відбирають 50 % стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і води для поновлення закваски.
Заварку готують у машині Х3-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65 ±2° С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки в неї при 45-54° С вносять амілолітичні ферментні препарати згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв, охолоджують до 36-38° С.
Живильну суміш для закваски також готують у машинах Х3-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену заварку.
Для виброджування закваски використовують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.
Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без добавляння води, вся вода вноситься із закваскою і розчином солі. З рідкою закваскою в тісто вносять 15-20 % збродженого борошна від загальної маси його в тісті. Початкова температура тіста 29-31 ° С. Тривалість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її підйомної сили.
При застосуванні технології приготування хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА КОНЦЕНТРОВАНІЙ МОЛОЧНОКИСЛІЙ ЗАКВАСЦІ (КМКЗ)
Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні під час замішування тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ – тісто) або три стадії (КМКЗ – опара – тісто). Цей спосіб рекомендують застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.
У циклі розведення КМКЗ використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів не використовуються.
Закваску готують вологістю 60-70 % у діжі або у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.
Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90 % готової закваски. До 10 % закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають живильну суміш у співвідношенні 1:9 для поновлення закваски.
У виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допускається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Кількість пресованих дріжджів вносять залежно від умов виробництва.
При двофазному способі приготування тіста разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15 % борошна, а при трифазному – 5…10 % борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі – 30 % до маси борошна.
Тісто виброджує при температурі 30 ±1 ° С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному – 60…120 хв до кислотності, на 1-2 град вищої кислотності хліба, передбаченої стандартом.
При опарному способі опару готують вологістю 60 % із 60 % всього борошна з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30° С.
Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у виробництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Тісто на КМКЗ можна готувати порційно або безперервно-поточним способом.
Консервування заквасок. У разі роботи підприємства в 1-2 зміни чи вимушених простоїв густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляючи до них свіжу живильну суміш.
Ефективним способом консервування густої закваски є охолодження до 6-10° С у холодильній камері. Закваску, що зберігалась при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приготування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.
Застосовується також спосіб консервування розріджуванням закваски холодною водою (5-10° С) до вологості 65-70 %, внесення 2 % солі до маси борошна. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50 % при 26-28 ° С.
Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ±5° С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють живильним середовищем у співвідношенні 1:1 й виброджують до заданої кислотності.
Експресні технології приготування житнього тіста
З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією.
Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добавки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять живі культури молочнокислих бактерій.
Як підкислювачі, так і сухі чи пастоподібні закваски є полікомпонентними сумішами з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина.
Кислотність підкислювачів 200-500 град, залежно від їх рецептурного складу. Це підкислювачі Форшріт (Німеччина), ІБІС (Франція), Цитрасол (Росія).
Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. В Україні розроблено підкислювач “Ефективний”, кислотність його – 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання під час його
замішування дріжджів, які добавляють у кількості 1,5-2,5 % до маси борошна. Тісто достигає за 40-90 хв.
У разі використання підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється внесеними дріжджовими клітинами.Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-60 хв. Хліб за цими технологіями виготовляється за 2,5-3,0 год.
Для покращання смакових якостей і аромату хліба. виготовленого із застосуванням підкислювачів, разом з ними у тісто додають солод, патоку, заварку, ферментні препарати.
Хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликане тим, що в тісті не відбуваються ті біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що притаманні традиційній технології.
Тема 12.3: Приготування рідких заквасок за різними технологічними схемами.
Закваски готують за циклом розведення і виробничим циклом.
У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бактерій на рідкому середовищі (12 %-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.
Лактобактерин – це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8° С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.
Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.
При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.
У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50 % з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32° С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого живлення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.
Для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встановилась активна мікрофлора.
Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.
Іноді у розводочному циклі закваску готують з порції старої закваски і пресованих дріжджів.
Така закваска також набуває необхідної якості лише після багаторазового поновлення.
У разі розведення густої закваски з чистих культур її готують у три фази при температурі 26-28° С:
І фаза W – 56-58 % Gбор – 13 кг τбр – 10-13° С К – 6-8 град
ІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 40 кг τбр – 10-13° С К – 8-10 град
ІІІ фаза W – 48-50 % Gбор – 100 кг τбр – 10-13° С К – 11-14 град
Закваску ІІ фази переносять у виробничу ємкість і накопичують необхідну для виробництва кількість доданням порції живлення (W – 48-50 %) у співвідношенні 1:1,5.
Житні закваски готують густими, рідкими без з використанням заварки, рідкими з використанням заварки і концентрованими (КМКЗ).
Тема 12.4: Поняття про технологію розвідного циклу. Характеристика чистих культур бродильної мікрофлори.
В останні роки спостерігається стійка тенденція до зростання популярності у населення житньо-пшеничних сортів хліба. Технологія хліба з суміші житнього та пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Традиційні технології житньо-пшеничного хліба передбачають використання густих та рідких житніх заквасок, які відрізняються консистенцією та складом мікроорганізмів. Складність та велика тривалість процесу, висока трудомісткість, безперервний процес виведення та зберігання заквасок є серйозними гальмуючими факторами для впровадження його в умовах міні-виробництв. Ряд технологічних особливостей не дозволяє використовувати традиційні закваски в умовах підприємств малої потужності [1].
Одним з ефективних напрямків вирішення цієї проблеми може стати використання дискретної технології приготування житнього тіста на заквасці спонтанного бродіння (ЗСБ) [2-5].
Застосування ЗСБ сприятиме не лише зниженню активності ферментів в тісті, а й інтенсивному накопиченню органічних кислот, які надають виробам специфічний смак та аромат. Поряд з цим це дозволить:
- спростити процес приготування житньої закваски;
- зробити його доступним для підприємств малої потужності й при цьому отримувати продукцію високої якості;
- оперативно реагувати підприємствам малої потужності на потреби ринку в житніх та житньо-пшеничних сортах хліба.
Метою наших досліджень було приготування ЗСБ, вивчення її технологічних властивостей в циклі розведення та виробничому циклі, а також аналіз якості готових виробів з її використанням.
У розводочному циклі закваску готували з суміші борошна житнього обдирного та води вологістю 48-50%. Цикл розведення закваски тривав 60 годин. Через кожні 12 годин до попередньої суміші додавали поживну суміш з борошна житнього обдирного та води. З кожним підживленням покращувався склад живильного середовища закваски, підвищувалась активність молочнокислих бактерій, що зумовлювало підвищення кислотності закваски, пригнічувало розвиток сторонньої мікрофлори, покращувалися органолептичні показники якості закваски [6].
Це можна пояснити зміною складу мікрофлори закваски в процесі її бродіння. Відомо, що в спонтанній заквасці заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном, яка досить різноманітна. Проте основною мікрофлорою є молочнокислі бактерії видів L.plantarum та L.brevis, а також кислотостійкі дріжджі S.minor. Гомоферментативні бактерії виду L.plantarum є активними продуцентами молочної кислоти і невеликої кількості, до 10 %, летких кислот. Гетероферментативні молочнокислі бактерії виду L.brevis порівняно з L.plantarum продукують менше молочної кислоти і значно більше, до 30%, летких кислот, а також діоксид вуглецю, який приймає участь у розпушуванні тістових напівфабрикатів. Для густих заквасок спонтанного бродіння характерним є склад бактеріальної та дріжджової мікрофлори, представлений в табл. 1.
Таблиця 1. Бактеріальна та дріжджова мікрофлора густих житніх заквасок спонтанного бродіння [4].
Видовий склад лактобацил, %
| Видовий склад дріжджів, % | |||||
| L.plantarum | L.brevis | L.fermentі | L.casei | L.buchneri | S.minor |
S.cerevisiae
|
| 40 | 56 | 2 | 1,5 | 0,5 | 94-95 | 5-6 |
Після розводочного циклу якість закваски стабілізується, вона набуває необхідної підйомної сили та кислотності та може бути використана в виробничому циклі для приготування житньо-пшеничного хліба.
Зміна параметрів середовища (температура і вологість) дозволяє контролювати розвиток бажаних мікроорганізмів і, отже, якість закваски . Так, підвищення температури до 35°С стимулює розвиток молочнокислих бактерій, але призводить до пригнічення дріжджової мікрофлори. Зниження температури закваски до 28°С, навпаки, підвищує бродильну активність дріжджів, але уповільнює процес наростання кислотності.
Під час приготування виробничої закваски виникла необхідність встановити оптимальне співвідношення в ній стиглої закваски (СЗ) та поживної суміші (ПС). З цією метою готували три зразки закваски при співвідношенні стиглої закваски та поживної суміші 1:1 (зразок №1), 1:3 (зразок № 2) та 1:5 (зразок №3). Дослідні зразки закваски аналізували за показниками, що характеризують ступінь готовності напівфабрикатів, а саме визначали кислотність та активність молочнокислих бактерій. Дослідження накопичення кислотності проводили за температури бродіння закваски 25ºС та 30ºС.
Результати аналізу свідчать (табл. 2), що початкова кислотність зразків закваски №2 та №3 нижча порівняно зі зразком №1, що обумовлено більшим вмістом в цих зразках поживної суміші.
Таблиця 2. Зміна титрованої кислотності закваски спонтанного бродіння
Тривалість бродіння, годин
| Титрована кислотність, град | |||||
| За температури 25ºС | За температури 30ºС | |||||
| зразок №1 | зразок №2 | зразок №3 | зразок №1 | зразок №2 |
зразок №3
| |
| 0 | 7,2 | 5,2 | 4,6 | 7,2 | 5,2 | 4,6 |
| 2 | 7,8 | 6,0 | 5,2 | 8,0 | 6,4 | 5,4 |
| 4 | 8,0 | 6,4 | 5,6 | 8,8 | 7,6 | 6,6 |
| 6 | 8,2 | 7,2 | 6,6 | 9,8 | 9,4 | 8,6 |
| 8 | 8,6 | 8,0 | 7,6 | 10,8 | 10,4 | 10,0 |
| 12 | 9,8 | 8,8 | 8,6 | 12 | 11,2 | 11 |
Під час бродіння титрована кислотність всіх зразків зростає. Інтенсивніше накопичення кислотності відбувається за температури 30ºС. При цьому на 12 годину бродіння кислотність зразків №2 та №3 була нижчою на 0,8-1 град, ніж в зразку №1. Однак, приріст кислотонакопичення на 12 годину у зразках №2 та №3 становить відповідно 6 та 6,4 град, що більше порівняно зі зразком №1. Це зумовлено більшим вмістом поживних речовин в цих зразках, внесених із живильним середовищем, що сприяє інтенсифікації бродильної мікрофлори закваски.
Найбільш активне розмноження молочнокислих бактерій (табл. 3) відбувається при поновленні закваски в співвідношенні 1:1, що пов’язано з більш благоприємним значенням рН середовища для кислотоутворюючих бактерій на початку заквашування. При поновленні закваски спонтанного бродіння в виробничому циклі при внесенні СЗ і ПС у співвідношенні 1:1 у закваску було внесено 30% борошна з закваскою попереднього приготування, що сприяло збільшенню кислотності та кількості молочнокислих бактерій.
| 146 | 160 | 169 | 134 | 146 | 158 | |
| Через 4 години бродіння | 143 | 158 | 164 | 122 | 130 | 150 |
| Через 6 годин бродіння | 138 | 154 | 160 | 110 | 121 | 142 |
| Через 8 годин бродіння | 130 | 148 | 155 | 98 | 109 | 132 |
| Через 10 годин бродіння | 116 | 136 | 145 | 83 | 97 | 118 |
| Через 12 годин бродіння | 100 | 118 | 123 | 61 | 73 | 102 |
Результати активності молочнокислих бактерій показали більшу їх активність за температури 30ºС.
Досліджували інтенсивність накопичення діоксиду вуглецю в процесі бродіння закваски при різному співвідношенні стиглої закваски та поживної суміші. Отримані результати показали незначне накопичення діоксиду вуглецю протягом всього періоду бродіння закваски. Можна припустити, що мікрофлора закваски спонтанного бродіння не містить великої кількості дріжджів та гетероферментативних молочнокислих бактерій, які сприяють накопиченню діоксиду вуглецю в процесі бродіння закваски. Основна мікрофлора закваски спонтанного бродіння представлена гомоферментативними молочнокислими бактеріями (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei), оптимальна температура розвитку яких становить 15-38ºС, основна роль їх в заквасках – кислотонакопичення.
На дослідних зразках закваски готували житньо-пшеничне тісто з внесенням 45% закваски спонтанного бродіння до маси борошна в тісті. Тривалість бродіння тіста складала 90 хв., вистоювання вели до готовності за температури 30-32°С.
Аналіз якості хліба, виготовленого на трьох зразках виробничої закваски, показав, що кращі показники питомого об’єму та пористості мав хліб з внесенням закваски при співвідношенні в ній СЗ та ПС 1:1. Проте, якщо виникає виробнича необхідність в збільшенні кількості виробничої закваски, можливе її поновлення при співвідношенні СЗ та ПС 1:3, при цьому активність накопичення бродильної мікрофлори є достатньою для отримання житньо-пшеничного хліба високої якості.
Поновлення закваски у виробничому циклі при співвідношенні СЗ та ПС 1:5 є недоцільним, оскільки не забезпечує належну якість, смак та аромат готових виробів.
Отже, впровадження технології житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння сприятиме розширенню асортименту хліба з суміші житнього та пшеничного борошна та дозволить виготовляти його на підприємствах малої потужності та пекарнях. Це збільшить сегмент житнього хліба в загальному асортименті хлібобулочних виробів.
Коментарі
Дописати коментар