ТЕМА : Визначення якості замісу тіста та опари за органолептичними показниками.

Предмет:  Виробничк навчання.
Тема:  Визначення якості замісу тіста та опари за органолептичними показниками.

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дис­ципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпе­чують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з ре­цептурою на виготовлення виробу.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка ви­готовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення ви­робів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопе­карських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів, застосування добавок тощо, і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, во-логісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів. Одним із основних за­вдань контролю технологічного процесу.

Оцінка якості хліба

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відоб­ражають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки — «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м'якушки — «білий», «сірий», «темний»; пористість — «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки — «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо ела­стична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник «набухання», а для бараночних виробів — «намокання».

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних ви­робів — не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додатко­вих показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г ви­робів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, про-печеність м'якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м'якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетро-метрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м'якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м'якушки — за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин — за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук. Схема оцінки якості виробів наведена нарис. 12.2.оцесу є контроль кількісних показників, тобто затрат і втрат на всіх стадіях виробництва, розробка заходів по їх зменшенню.

Удосконалення методів оцінки якості продукції має здійснюватись шляхом впровадження об'єктивних інструментальних і хімічних методів.

Для оцінки якості продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів про­дукції, зібраної шляхом проведення усного опитування, конференцій спожи­вачів, дегустацій. При цьому іноді застосовують балову оцінку.

Інколи в роботі дегустаційних комісій проводиться оцінка якості за комплек­сним показником якості. При його визначенні показники якості оцінюються у ба­лах, поряд з цим береться до уваги коефіцієнт вагомості кожного показника якості в узагальненій оцінці якості виробу.

Спеціалісти органолептичну оцінку продукту можуть давати за допомогою сенсорного аналізу. Цей термін походить від латинського «сенсус» — відчуття; він ідентичний терміну «органолептичний». Під сенсорним аналізом розуміють органолептичну оцінку якості виробів, яка проводиться спеціалістом — дегуста­тором за допомогою методів, що гарантують точність результатів. Претендентів у дегустатори відбирають шляхом перевірки їх чутливості сприймати і розрізня­ти смаки, специфічні для даного харчового продукту. Смак є для споживача вирішальним показником якості продукту. Здатність рецепторів дегустатора розпізнавати смак визначають за допомогою тестів на смаковий дальтонізм та індивідуальний поріг смакової чутливості. Визначають здатність розпізнавати солодкий, кислий, солоний і гіркий смаки. У людини смак сприймається голо­вним чином поверхнею язика. Кінчик язика найкраще сприймає солодкий і соло­ний смаки, до кислого смаку найбільш чутливі краї задньої частини язика, до гіркого — його основа.

Формування та оцінка якості хлібобулочних виробів 279

Встановлена також гранична кількість продукту (г або см³), в якій не допус­кається наявність бактерій групи кишкової палички і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели.

Вичерпні дані про допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах можна знайти у вищезазначених документах.

Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» обумовлені вимоги до маркування харчових продуктів, які передба­чають інформацію про: загальну назву харчового продукту, його масу чи об'єм; хімічний склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин чи сполук та їх вміст у %; енергетичну цінність; дату виготовлення; строк придат­ності до споживання; умови зберігання; позначення нормативного документу для харчових продуктів вітчизняного виробництва; найменування та адресу ви­робника і місце виготовлення; іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.

У маркуванні харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивості без дозволу Міністерства охорони здоров'я України.

До продовольчої сировини, що використовується для виготовлення спеціальних харчових продуктів, застосовуються підвищені вимоги щодо її якості та безпеки для здоров'я людини, визначені законодавством.

Основними документами, які підтверджують належну якість і безпеку харчо­вих продуктів та продовольчої сировини, є сертифікат відповідності, а також Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Контрольні питання відповісти письмово1. Як здійснюється на підприємстві проведення контролю технологічного процесу ?

2. Які дефекти хліба викликають порушення на різних стадіях технологічно­го процесу ?

3. За якими показникми змінюється якість хлібобулочних виробів?

4. Які категорії стандартів діють у хлібопекарській промисловості України ?

5. Чим обумовлюється безпека хлібобулочних виробів?

6. Якими показниками характеризується безпека сировини і хлібобулочних виробів ?

Тематичне опитування: (І команда.

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? ( В тісті мало цукру).

2. Тісто отримали важким. Чому? ( Додали велику кількість жиру).

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? ( Дали високу температуру).

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

5. Вироби погано пропеклися. Чому? ( Тісто рідке).

6. Тісто перекисло. Чому? (Тісто довго бродило ).

ІІ команда.

1 .Вироби дуже зарум’янилися. Чому? ( Випікали при високій t та не накрили вологим папером).

2. Вироби сіли. Чому7 (Замісили рідке тісто)

3. Тісто прилипає до рук. Чому? (Руки не змастили олією).

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому? ( Не накрили посуд з тістом).

5. Процес бродіння повільний. Чому? ( Додали велику кількість цукру).

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому? ( Не достатньо проведене обминання).)

1. Борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового тіста? 

1. Що є основною сировиною для випікання виробів із тіста?
2. Дріжджі це - . . . 
3. У скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння?
4. Як визначити готовність опари?

   
   

   5. Що роблять з борошном перед приготуванням тіста?

   
   

   6. Для чого проводять обминання тіста?

   
   

   7. Для чого проціджують розчин солі і цукру?

   
   

   8. Коли потрібно змащувати вироби яйцем?

   
   

   9. При який температурі випікають хлібобулочні вироби?
   

   
   

   Розмістити у правильній послідовності
   алгоритм приготування безопарного і опарного тіста:

   
   

   1. Розвести дріжджі в теплій воді
   2. Сіль, цукор розчинити у теплій воді.
   3. Додати яйце.
   4. Підігріти молоко до t 35-40°С.
   5. Процідити суміш.
   6. Додати просіяне борошно.
   7. Перемішати суміш.
   8. Додати розчин дріжджів, солі та цукру до молока.
   9. Додати розтоплений маргарин до суміші.
   10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтори рази.
   11. Залишити тісто бродити на 3-4годин при t35-40°C/.
       

       Дати відповідь письмово :

       1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому?
       2. Тісто отримали важким. Чому? 
       3. Вироби з тіста підгоріли. Чому?
       4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому?
       5. Вироби погано пропеклися. Чому?
       6. Тісто перекисло. Чому? 
       7 .Вироби дуже зарум’янилися. Чому?
       8. Вироби сіли
       9. Тісто прилипає до рук. Чому?
       10. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому?
       11. Процес бродіння повільний. Чому?
       12. Вироби мають невеликий об’єм. Чому?