Практична робота №5
Тема:
Мікробіологія крупи, борошна, макаронних виробів і хліба.
Мета: Оволодіти методиками лабораторного дослідження хліба. Матеріали і прилади: ваги технохімічні з важком, пляшка з широким горлом і пробкою, дерев'яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником, колба мірна на 250 мл, стакан хімічний, марля, піпетка Мору на 50 мл, 0,1 N розчин 133 їдкого натра або калія, 1% розчин фенолфталеїну, штатив з бюреткою для титрування. ХІД ЗАНЯТТЯ: 1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.). 1.Мікробіологія крупи. 2.Мікробіологія борошна. 3.Мікробіологія макаронних виробів. 4.Мікробіологія хліба. Зміни в хлібі, обумовлені мікрофлорою.
Картопляна, або тягуча, хвороба хліба. Борошно, використовуване для приготування хліба, може містити різновиди спороносної картопляної палички – В. mesentericus. Спори цього мікроба в хлібі витримують високу температуру хлібопечення. При високій вологості зберігання або недостатньому охолоджуванні (при температурі хліба, близькою 37-40оС) вони проростають. Картопляна паличка своїми ферментами розщеплює білки і крохмаль хліба, внаслідок чого може наступити картопляна, або тягуча, хвороба хліба. Хлібна м'якушка темніє, стає липкою і тягучою, набуваючи неприємного запаху валеріани або перезрілої дині. Картопляна хвороба завжди вражає чи пшеничний хліб здобні борошняні вироби (коржі, тістечко і ін.) з низькою кислотністю, оскільки картопляна паличка розвивається в середовищі, близькому до нейтральної. Картопляна паличка нешкідлива для людини, проте хліб, уражений нею, у зв'язку з незадовільними органолептичними властивостями для харчових цілей непридатний. З метою профілактики картопляної хвороби рекомендуються швидке охолоджування випеченого хліба. Зниження його вологості і підкислення тіста молочною кислотою (0,1% до маси борошна). З борошна, ураженого картопляною паличкою, рекомендується випікати мелкоштучные вироби, які швидше піддаються охолоджуванню.
Пшеничний хліб може іноді покриватися слизистими криваво-червоними плямами, які незабаром зливаються в суцільну плівку, що маже. Ці зміни обумовлені життєдіяльністю В. prodigiosum (чудова паличка), яка за певних умов виробляє криваво-червоний пігмент. Розвитку чудової палички сприяє висока вологість середовища, невисока кислотність, хороша аерація і температура в межах 25 оС. Ці умови створюються при зберіганні хліба, хлібобулочних виробів у вологих, теплих приміщеннях. Чудова паличка, як і картопляна паличка, нешкідлива для людини. Хліб, покритий яскраво-червоними плямами що нагадують криваві, або нальотом, викликає неприємне відчуття у споживача і тому, не може бути реалізований без попередньої обробки, з метою видалення яскраво-червоного слизистого нальоту. Після видалення (зрізають) поверхневих частин хліба, покритих плямами або нальотом, хліб може бути використаний для харчових цілей після переробки, наприклад на сухарі.
Пліснявіння хліба. Пліснявіння спостерігається часто при тривалому зберіганні хліба в умовах недостатньої вентиляції складських приміщень або при різких перепадах температури, коли зволожується поверхня хліба. Розвиток цвілевих грибів відбувається в товщі хліба, куди вони проникають через глибокі тріщини. Пліснявілий хліб – недоброякісний продукт, непридатний для харчових цілей. Може бути використаний тільки на корм тваринам, птахові (за узгодженням з органами ветеринарного нагляду). 11. Практична робота студентів (40 хв.) Завдання 1. Визначення органолептичних властивостей хліба.
Встановлюють особливості зовнішнього вигляду виробу: колір, товщину кірок, вид м’якушки, запах, смак. Зовнішній вигляд і смак хліба залежать від якості почат- 135 кової сировини (борошно) і технологічного процесу виготовлення. При неправильному зберіганні борошна (спільно з речовинами, що мають сильний запах) або зберігання в несприятливих умовах борошна і хліб з нього можуть набувати сторонніх запахів – затхлості, запаху гасу, бензину і ін.
Запах нафтопродуктів хліб може придбати в результаті використання в процесі хлібопечення форм, змащених погано очищеними мінеральними маслами. Недостатнє перемішування борошна в процесі приготування тіста часто приводить до непромішування. У такому хлібі містяться грудочки борошна. Частинки борошна погано перетравлюються, тому харчова цінність хліба з непромішуванням знижується. При не просіюванні борошна в хліб можуть проникати сторонні включення – обривки мішковини і ін. При випічці хліба з тіста, що перебродив, або при надмірно високій температурі хлібопечення можуть утворюватися крупні тріщини, відставання хлібної кірки від м’якушки і напливи. Хліб з цими недоліками має неприємний зовнішній вигляд і при зберіганні легко піддається пліснявінню, оскільки в поглибленнях тріщин створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Надмірно висока температура хлібопечення або затримка хліба в печі може привести до обвуглювання (подгорелость) його кірки. При зниженій температурі хлібопечення може утворюватися гартування. Найчастіше він спостерігається у нижньої кірки і є шаром щільної безпористої м’якушки, що має вид непропеченного тіста. Хід визначення: Для визначення стану м’якушки (пропеченність, пористість, еластичність, промішування, свіжість) виріб заздалегідь розрізають по ширині. Пропеченність визначають, торкаючись кінчиками пальців поверхні м’якушки в центрі виробу. У пропеченому виробі м'якушка суха, а в недостатньо пропеченому – м'якушка волога, сира.
Промішування і пористість визначають оглядом поверхні м'якушки. Еластичність визначається легким натисканням великим пальцем на поверхню м'якушки на відстані 2-3 см від скориночки. У свіжих виробах з хорошою еластичністю м'якушка легко натискається на 10 мм і швидко набуває початкових форм. Для визначення свіжості встановлюють час випікання виробу. Запах виробу досліджують 2-3 разовим, глибоким вдиханням повітря спочатку з поверхні цілого, а потім – виробу, що розрізає. Для визначення смаку розжовують м'якушку і скориночку масою 1-2 г протягом 3-5 с. Органолептичні властивості якості хліба в даній роботі рекомендується визначати по 20-ти бальній системі. Залежно від оцінки (балів) хлібобулочні вироби ділять таким чином: відмінної якості (20-18); дуже хорошого (17,9 – 16); хорошого 915,9-12,6); вище середнього (12,5 – 11); середньої якості (10,9 – 9,6); нижче середнього якості (менше 9,6). Завдання 2. Визначення кислотності хліба. Устаткування, посуд, реактиви: 1)ваги технохімічні з важком; 2) пляшка з широким горлом і пробкою; 3) дерев'яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником; 4) колба мірна на 250 мл; 5) стакан хімічний; 6) марля; 7) піпетка Мору на 50 мл; 8) 0,1 N розчин їдкого натра або калія; 9) 1% розчин фенолфталеїну; 10) штатив з бюреткою для титрування. Хід визначення: На технохімічних вагах беруть навішування подрібненої м’якушки в кількості 25 г. Навішування вносять до пляшки з широким горлом на 500 мл. Потім мірну колбу на 250 мл наповнюють дистилізованною водою кімнатної температу- 138 ри, до мітки і її переливають в пляшку з навішуванням. Змочене навішування ретельно розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою до однорідної маси, до якої підливають з мірної колби решту кількості води. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 2 хв., потім залишають в спокої на 10 хв. Після цього вміст пляшки ще раз струшують і залишають стояти 8 хв. Верхній шар рідини, що відстоявся, зливають в сухий стакан через марлю, 50 мл фільтрату піпеткою Мору переносять в дві конічні колби на 100-150 мл кожна, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і відтитровують 0,1 N розчином їдкого натра або калія до слабо-рожевого фарбування. Кислотність виражають в градусах. За градус кислотності береться кількість миллилитров 0,1 N розчину лугу, що пішов на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г хлібної м’якушки. Кислотність хліба не повинна перевищувати 2-12 о Т. 111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.). Література: 1.Окорокова Ю.І., Еремін Ю. Н. Гігієна живлення – 3-е видавництво – М. Медицина, 1981. 2.Мікробіологія. К.Д. П’яткин, Ю.С. Крівошєїн. М., «Медицина», 1980, 512 с. 3.Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. /Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлів та ін. – К.: Київ. Держ. Торг. – екон. Ун-т, 2000 – 411 с.
Мікробіологія крупи, борошна, макаронних виробів і хліба.
Мета: Оволодіти методиками лабораторного дослідження хліба. Матеріали і прилади: ваги технохімічні з важком, пляшка з широким горлом і пробкою, дерев'яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником, колба мірна на 250 мл, стакан хімічний, марля, піпетка Мору на 50 мл, 0,1 N розчин 133 їдкого натра або калія, 1% розчин фенолфталеїну, штатив з бюреткою для титрування. ХІД ЗАНЯТТЯ: 1.Теоретичний розбір матеріалу (20 хв.). 1.Мікробіологія крупи. 2.Мікробіологія борошна. 3.Мікробіологія макаронних виробів. 4.Мікробіологія хліба. Зміни в хлібі, обумовлені мікрофлорою.
Картопляна, або тягуча, хвороба хліба. Борошно, використовуване для приготування хліба, може містити різновиди спороносної картопляної палички – В. mesentericus. Спори цього мікроба в хлібі витримують високу температуру хлібопечення. При високій вологості зберігання або недостатньому охолоджуванні (при температурі хліба, близькою 37-40оС) вони проростають. Картопляна паличка своїми ферментами розщеплює білки і крохмаль хліба, внаслідок чого може наступити картопляна, або тягуча, хвороба хліба. Хлібна м'якушка темніє, стає липкою і тягучою, набуваючи неприємного запаху валеріани або перезрілої дині. Картопляна хвороба завжди вражає чи пшеничний хліб здобні борошняні вироби (коржі, тістечко і ін.) з низькою кислотністю, оскільки картопляна паличка розвивається в середовищі, близькому до нейтральної. Картопляна паличка нешкідлива для людини, проте хліб, уражений нею, у зв'язку з незадовільними органолептичними властивостями для харчових цілей непридатний. З метою профілактики картопляної хвороби рекомендуються швидке охолоджування випеченого хліба. Зниження його вологості і підкислення тіста молочною кислотою (0,1% до маси борошна). З борошна, ураженого картопляною паличкою, рекомендується випікати мелкоштучные вироби, які швидше піддаються охолоджуванню.
Пшеничний хліб може іноді покриватися слизистими криваво-червоними плямами, які незабаром зливаються в суцільну плівку, що маже. Ці зміни обумовлені життєдіяльністю В. prodigiosum (чудова паличка), яка за певних умов виробляє криваво-червоний пігмент. Розвитку чудової палички сприяє висока вологість середовища, невисока кислотність, хороша аерація і температура в межах 25 оС. Ці умови створюються при зберіганні хліба, хлібобулочних виробів у вологих, теплих приміщеннях. Чудова паличка, як і картопляна паличка, нешкідлива для людини. Хліб, покритий яскраво-червоними плямами що нагадують криваві, або нальотом, викликає неприємне відчуття у споживача і тому, не може бути реалізований без попередньої обробки, з метою видалення яскраво-червоного слизистого нальоту. Після видалення (зрізають) поверхневих частин хліба, покритих плямами або нальотом, хліб може бути використаний для харчових цілей після переробки, наприклад на сухарі.
Пліснявіння хліба. Пліснявіння спостерігається часто при тривалому зберіганні хліба в умовах недостатньої вентиляції складських приміщень або при різких перепадах температури, коли зволожується поверхня хліба. Розвиток цвілевих грибів відбувається в товщі хліба, куди вони проникають через глибокі тріщини. Пліснявілий хліб – недоброякісний продукт, непридатний для харчових цілей. Може бути використаний тільки на корм тваринам, птахові (за узгодженням з органами ветеринарного нагляду). 11. Практична робота студентів (40 хв.) Завдання 1. Визначення органолептичних властивостей хліба.
Встановлюють особливості зовнішнього вигляду виробу: колір, товщину кірок, вид м’якушки, запах, смак. Зовнішній вигляд і смак хліба залежать від якості почат- 135 кової сировини (борошно) і технологічного процесу виготовлення. При неправильному зберіганні борошна (спільно з речовинами, що мають сильний запах) або зберігання в несприятливих умовах борошна і хліб з нього можуть набувати сторонніх запахів – затхлості, запаху гасу, бензину і ін.
Запах нафтопродуктів хліб може придбати в результаті використання в процесі хлібопечення форм, змащених погано очищеними мінеральними маслами. Недостатнє перемішування борошна в процесі приготування тіста часто приводить до непромішування. У такому хлібі містяться грудочки борошна. Частинки борошна погано перетравлюються, тому харчова цінність хліба з непромішуванням знижується. При не просіюванні борошна в хліб можуть проникати сторонні включення – обривки мішковини і ін. При випічці хліба з тіста, що перебродив, або при надмірно високій температурі хлібопечення можуть утворюватися крупні тріщини, відставання хлібної кірки від м’якушки і напливи. Хліб з цими недоліками має неприємний зовнішній вигляд і при зберіганні легко піддається пліснявінню, оскільки в поглибленнях тріщин створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Надмірно висока температура хлібопечення або затримка хліба в печі може привести до обвуглювання (подгорелость) його кірки. При зниженій температурі хлібопечення може утворюватися гартування. Найчастіше він спостерігається у нижньої кірки і є шаром щільної безпористої м’якушки, що має вид непропеченного тіста. Хід визначення: Для визначення стану м’якушки (пропеченність, пористість, еластичність, промішування, свіжість) виріб заздалегідь розрізають по ширині. Пропеченність визначають, торкаючись кінчиками пальців поверхні м’якушки в центрі виробу. У пропеченому виробі м'якушка суха, а в недостатньо пропеченому – м'якушка волога, сира.
Промішування і пористість визначають оглядом поверхні м'якушки. Еластичність визначається легким натисканням великим пальцем на поверхню м'якушки на відстані 2-3 см від скориночки. У свіжих виробах з хорошою еластичністю м'якушка легко натискається на 10 мм і швидко набуває початкових форм. Для визначення свіжості встановлюють час випікання виробу. Запах виробу досліджують 2-3 разовим, глибоким вдиханням повітря спочатку з поверхні цілого, а потім – виробу, що розрізає. Для визначення смаку розжовують м'якушку і скориночку масою 1-2 г протягом 3-5 с. Органолептичні властивості якості хліба в даній роботі рекомендується визначати по 20-ти бальній системі. Залежно від оцінки (балів) хлібобулочні вироби ділять таким чином: відмінної якості (20-18); дуже хорошого (17,9 – 16); хорошого 915,9-12,6); вище середнього (12,5 – 11); середньої якості (10,9 – 9,6); нижче середнього якості (менше 9,6). Завдання 2. Визначення кислотності хліба. Устаткування, посуд, реактиви: 1)ваги технохімічні з важком; 2) пляшка з широким горлом і пробкою; 3) дерев'яна лопатка або скляна паличка з гумовим наконечником; 4) колба мірна на 250 мл; 5) стакан хімічний; 6) марля; 7) піпетка Мору на 50 мл; 8) 0,1 N розчин їдкого натра або калія; 9) 1% розчин фенолфталеїну; 10) штатив з бюреткою для титрування. Хід визначення: На технохімічних вагах беруть навішування подрібненої м’якушки в кількості 25 г. Навішування вносять до пляшки з широким горлом на 500 мл. Потім мірну колбу на 250 мл наповнюють дистилізованною водою кімнатної температу- 138 ри, до мітки і її переливають в пляшку з навішуванням. Змочене навішування ретельно розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою до однорідної маси, до якої підливають з мірної колби решту кількості води. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 2 хв., потім залишають в спокої на 10 хв. Після цього вміст пляшки ще раз струшують і залишають стояти 8 хв. Верхній шар рідини, що відстоявся, зливають в сухий стакан через марлю, 50 мл фільтрату піпеткою Мору переносять в дві конічні колби на 100-150 мл кожна, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і відтитровують 0,1 N розчином їдкого натра або калія до слабо-рожевого фарбування. Кислотність виражають в градусах. За градус кислотності береться кількість миллилитров 0,1 N розчину лугу, що пішов на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г хлібної м’якушки. Кислотність хліба не повинна перевищувати 2-12 о Т. 111. Оформлення і перевірка протоколів (20 хв.). Література: 1.Окорокова Ю.І., Еремін Ю. Н. Гігієна живлення – 3-е видавництво – М. Медицина, 1981. 2.Мікробіологія. К.Д. П’яткин, Ю.С. Крівошєїн. М., «Медицина», 1980, 512 с. 3.Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посіб. /Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П. Орлів та ін. – К.: Київ. Держ. Торг. – екон. Ун-т, 2000 – 411 с.
Коментарі
Дописати коментар