Предмет: Виробниче навчання

Предмет: Виробниче навчання

Тема: Приготування пшеничного тіста
Приготування рідких дріжджів:
Рідкими називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній заварці, заквашеній до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість поживного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 82-83 чи 88-90%, кислотність – 10-13 або 8-10 град, підйомна сила 15-25, 20-30 хв. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих – 10-15 млрд. Але рідкі дріжджі мають вищу бродильну активність. Рідкі дріжджі служать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислотності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.
Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашують її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури 30 ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.
Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків для поглиблення ферментативного гідролізу, накопичення низькомолекулярних речовин, необхідних для живлення дріжджів.
Заварку готують з борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 1 :1. У цих сортах борошна міститься більше необхідних для живлення дріжджів речовин (цукрів, вітамінів тощо), ніж у борошні вищого і першого сортів.
Приготування заварки
↓
Охолодження заварки до 55-65º С
↓
Оцукрення заварки
↓
Заквашування заварки до 10-14 град
↓
Відбір заквашеної заварки з чану заквашування
і поповнення його оцукреною заваркою
↓
Охолодження відібраної заквашеної заварки до 28-30º С і подача її в чан для розмноження дріжджів
↓
Розмноження дріжджів на охолодженій заварці
↓
Відбір рідких дріжджів на виробництво – 50 % їх об’єму в чані
↓
Поповнення чану. з якого відібрали дріжджі, живленням (охолодженою заквашеною заваркою)
Борошно заварюють водою температурою 85 ºС, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 ºС.
Готову заварку охолоджують і для оцукрення в неї вносять при температурі 63-65 ºС 1-2 % до маси борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 ºС – амілолітичні, ферментні препарати. Тривалість оцукрення заварки 1-1,5 год. За цей час в ній накопичується близько 20 % цукрів на сухі речовини.
Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів.
Для заквашування заварки використовують термофільні гомоферментативні бактерії. Оптимальна температура їх розвитку 48-54ºС. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від маси сухих речовин заварки.
Кислотність заквашеної заварки 10-14 град, рН 3,6-3,8.
На інтенсивність закисання впливає температура закваски. При температурі, вищій за оптимальну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопичення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвиватись мезофільні бактерії, кислотність підвищується, але з’являється запах летких кислот.
Заквашена заварка слугує живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на СР цукрів, значну кількість вільних амінокислот. Її відбирають з чану для заквашування і доповнюють його оцукреною заваркою.
Виробничий цикл. У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами.
Варіант І передбачає приготування дріжджів на охолодженій заварці без розведення її водою. За
варіантом ІІ рідкі дріжджі готують на заквашеній заварці, розведеній водою.
За першим варіантом заварку готують у заварочній машині при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 78-82 %. Для оцукрення вносять неферментований солод або амілолітичні препарати. Термін оцукрення 1-1,5 год.
Останнім часом вважається, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов’язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.
Охолоджену до 50-54 ºС заварку подають у чан з уже заквашеною заваркою у кількості, адекватній відібраній для живлення дріжджів. Тривалість заквашування 12-14 год, ритм відбору 3-4 год. Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 год. Відібрану заварку охолоджують у чані- теплообміннику до температури 30 ±2 ºС і подають як живильне середовище у чан для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості готових дріжджів, що була відібрана з цього чану на виробництво. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50 % від їх об’єму в чані.
Кислотність дріжджів, приготовлених за цим варіантом, 11-13 град, підйомна сила за кулькою – 15-25 хв, вологість 78-82 %. Вони мало інфіковані, мають стабільну кислотність, але є складнощі з охолодженням заквашеної заварки.
За другим варіантом заварку готують густішою, зі співвідношенням борошна і води 1:3. Вологість її 76-78 %. Оцукрення заварки і заквашування проводять аналогічно першому варіанту, але до кислотності 12-14 град. Далі кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів. розводять холодною водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90 % у чані для приготування живлення. Внаслідок розведення водою температура заквашеної заварки знижується до 30ºС. Розведену водою заквашену заварку як живлення вносять у чан, звідки готові дріжджі відібрали на виробництво. Готові дріжджі за цим варіантом мають вологість 88-90 %, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.
Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн./г, дріжджі мають незадовільну якість. Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво. Для покращання їх якості доцільно у процесі приготування заварки збагачувати живильне середовище азотвмісними сполуками; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (СаSO4, МgSО4, К2НРО4, (NH4)2SO4) у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом 1 год при витраті повітря 1м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати його механічне перемішування.
Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення активованих на заквашеній заварці пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів).
Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна другого сорту і обойного. За необхідності можна застосовувати їх і у виробництві хліба з борошна першого сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м’якушку хліба.
Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту – 30-35, пшеничного обойного – 35-40, у виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.
У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного другого сорту – 15, першого сорту – 7-10, із суміші пшеничного і житнього борошна – 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією – 20-25.
На практиці параметри технологічного процесу приготування рідких дріжджів можуть бути дещо іншими, залежно від умов виробництва. Треба приймати до уваги, що у приміщенні для приготування рідких дріжджів за 8 год бродіння 1 м 3 дріжджів виділяє 7,5 м3 СО2, тому воно має бути обладнане витяжною вентиляцією.
Апаратурна схема приготування рідких дріжджів без розбавлення заквашеної заварки водою включає заварочну машину марки ХЗ-2М-300, бачок водо-солепідготовчий Ш2-ЗДИ, дозатор сипких компонентів Ш2-ХД2-А, чани марки РЗ-ХЧД-1400 для заквашування заварки, чан  теплообмінником МЭС-079 для охолодження заквашеної заварки, чани для вирощування дріжджів і витратний чан, з якого рідкі дріжджі надходять на виробництво. Чани для заквашування заварки і вирощування дріжджів можуть бути забезпечені тихохідними мішалками. Подача напівфабрикатів здійснюється з допомогою насоса ШНК-18,5 або іншої марки.
У схемі з розбавленням заквашеної заварки, крім згаданого обладнання, встановлюють ще один водо-солепідготовчий бачок Ш2-ХДИ, яким дозується вода при розведенні заквашеної заварки.Хмелеві дріжджі є одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4. Її не заквашують. На цій заварці вирощують дріжджі. Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.

Тема: Підготовка до роботи технологічного устаткування тістомісильного відділення та дозуючої апаратури


Дріжджі:перед внесенням розводять у воді і додають до 2,5% від маси борошна.
Сіль:заздалегідь розчиняютьу воді, фільтрують, відстоюють і дозують за об'ємом в кількості до 1,5 %від маси муки.
Цукор:розчиняють у воді, фільтрують і вносять в дозі до 20% до маси тіста.
Жири:фільтрують і дозують до 13% до маси борошна.2.1 Зберігання і транспортування борошна. В даний час в хлібопекарському виробництві застосовують два способи зберігання і транспортування борошна: тарний (у мішках) і без тарний (насипом).
Безтарний спосіб застосовується на хлібопекарських підприємствах середньої і великої потужності. Для безтарного зберігання муки використовують склади закритого і відкритого типу. У першому випадку ємкості для зберігання борошна встановлюють в закритому приміщенні, в другому –під легким навісом на відкритому повітрі. Рекомендується використовувати закриті склади.Тарний спосіб застосовується на малих і середніх хлібопекарських підприємствах. Зберігають мішки з борошном в штабелях, кожна партія (сорт) окремо у міру надходження при висоті укладання не більше 8 –12 мішків.Для транспортування борошна використовують різні механізми залежно від способу зберігання борошна і вживаних установок.
До недоліків механічного транспортування відносяться складність конструкції і монтажу устаткування, їх очищення і вірогідність появи шкідників.Найбільш прогресивним способом транспортування борошна є використання пневмотранспорта, який характеризується герметичністю, можливістю переміщення сировини по складній траєкторії і здібністю до повної автоматизації процесу.
Основними елементами аерозольнотранспортнихустановок є живильники, матеріалопроводи, віддільники, перемикачі (заслінки, засувки), повітрянонагнітальна машина (компресор). Транспортуюча можливість таких установок досягає 200кг борошнана 1кгповітря.Для зберігання борошна на складах безтарногозберігання застосовують сталеві ємкості (бункери), які відрізняються формою, розмірами і ємкістю.Бункери можуть бути прямокутними і циліндричними. Найбільшого поширення набули циліндричні бункеры, що складаються з циліндричноїі конічної частин з листової сталі. Конусна частина бункера нахилена під кутом 600до горизонту. Для створення змішувача борошнаі повітря необхідної концентрації і подальшого транспортування в аерозольних транспортних установках використовують живильники: шлюзові (роторні) і шнекові. Шлюзові живильники відносно прості по конструкції, мало габаритніі мають невелику масу. Основною перевагою шлюзових живильників є малі витрати енергії на привід.
2.2 Машини і устаткування для змішування і просіювання борошна. На хлібопекарські підприємства борошно поступає різної якості. Не завжди доцільно пускати у виробництво кожну партію борошна окремо. Наприклад, з пшеничного борошна з дуже слабкою клейковиною при звичайному веденні її в технологічний процес неможливо отримати тісто і хліб хорошої якості. Тісто виходить розпливчатим, хліб погано пропікається. Із борошна з міцною клейковиною виходить щільний хліб, малого об'єму, з поганою пористістю. Щоб поліпшити хлібопекарські якості слабкогоборошна, його змішують з борошном, що має сильну клейковину.При використанні аерозольного транспорту, борошно змішується під час транспортування. При тарному зберіганні борошна застосовують борошнозмішувачі –дозатори та борошнозмішувачі. Борошнозмішувачі –дозатори здійснюють два процеси: дозування борошнарізних партій або сортів і змішування отриманих доз. Борошнозмішувачі –дозатори є машинами безперервної дії. Борошнозмішувачі здійснюють один процес –змішування заздалегідь зважених окремих порцій борошна, що володіють різними хлібопекарськими якостями. Ці машини бувають тільки періодичної дії. Просіювальні машини призначені для очищення борошна від сторонніх домішок (обривків шпагату або ниток, волокон від мішків, грудок борошнатощо).Одночасно з просіюванням борошна відбуваються її розпушування і аерація, що сприяє кращому поглинанню вологи при замісі, покращує умови бродіння тіста та робить хороший вплив на вихід і якість хліба. При просіюванні борошно подається на рухоме сито, ковзає по ситовому полотну і проходить крізь його отвори; при цьому крупніші домішки залишаються на ньомуі потім виводяться  назовні. Частинки продукту, що не пройшли через отвори сита, є сходом, а що пройшли –проходом. Таким чином, процес просіювання –це механічне розділення продукту за допомогою сита на дві частини, основне призначення якого –відділення сторонніх домішок з борошна. Просіювання борошна проводять за допомогою рухомих плоских, барабанних або циліндрових сит, що обертаються,або нерухомих.Малогабаритні просіювачідля борошна барабанного типу, виготовляють в двох варіантах:
·з горизонтальним розміщенням ситового барабана;
·з вертикальним розміщенням ситового барабана.Для нормальної роботи просіювальнихмашин необхідно дотримуватисьнаступнихумов:
·подавати борошнона сито рівномірно;
·очищати сита не менше одного разу в зміну;
·стежити за станом сит і при виявленні пошкодження або ослаблення натяжки замінювати їх справними;
·стежити за щільним приляганням до корпусу знімних щитків щоб уникнути розпилювання борошна;
·очищати внутрішню поверхню машини від борошняного пилу не рідше за один раз на тиждень.Загальні вимоги, що пред'являються до конструкції просіювача, зводиться до наступного.
Конструкція машини повинна забезпечувати зручність обслуговування, легкість знімання сит, герметичність корпусу, легкість розбирання при ремонті і безпеку роботи обслуговуючого персоналу.
2.3 Машини і устаткування для дозування компонентів
Основне призначення дозаторів–забезпечення відмірювання заданої кількості матеріалу (або підтримка заданої витрати компоненту) з відповідною точністю.До дозаторів пред'являють наступні вимоги:
·задана точність дозування компонентів;
·висока продуктивність;
·висока надійність роботи;
·можливість регулювання дозування компонентів.У хлібопекарському виробництві, де використовується дозування декількох різних видів сировини, раціональніше застосовувати багатокомпонентні пристрої дозувань.
Багатокомпонентне дозування можна здійснювати по наступних схемах:
·послідовне дозування компонентів в одному загальному дозаторі;
·паралельне дозування кожного компоненту в окремому спеціальному дозаторі (станції дозувань).
·комбіноване дозування.Вибір схеми дозування залежить від умов і розмірів виробництва. По структурі робочого циклу дозування буває безперервним і порційним (дискретним), а за способом дозування –об'ємним і ваговим.Класифікація дозаторів по структурі робочого циклу і конструктивним параметрам приведена на рис. 8.По рівню автоматизації дозатори бувають:
·з ручним управлінням;
·автоматизовані;
·автоматичні.
У автоматизованих і напівавтоматизованих дозаторах частина роботи оператора виконується за допомогою механізмів (автоматизовано). Автоматичні дозатори можуть працювати без втручання оператора як з розірваним так і з замкнутим контуром.Об'ємні дозатори для сипких компонентів діляться на: барабанні, тарілчасті, шнекові, стрічкові, вібраційні.
Об'ємні дозатори для рідких компонентів можна поділити на дросельні, барабанні, поплавкові, черпачкові, фіксованого рівня, електродні, стаканчикові, насос-дозатори(шестеренні, лопатеві, поршневі тощо).Об'ємні дозатори конструктивно найбільш прості, надійніші в роботі і тому набули найбільшого поширення в хлібопекарському виробництві.

«Дозирование муки в тестомесильном отделении»

https://www.youtube.com/watch?v=z4SwvJXsJwM

«Шнековый дозатор муки до 50 кг с уплотнителем»

https://www.youtube.com/watch?v=PzEKj5MPyHc
https://www.youtube.com/watch?v=OUh-TMTqcaQ

Тема: Ознайомлення з рецептурами та асортиментом пшеничних сортів хлібобулочних виробів
Асортимент хлібобулочних виробів
Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів.
Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі види виробів об’єднані у такі групи: хліб житній із обойного борошна; хліб житній із обдирного і сіяного борошна; хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній; хліб пшеничний із обойного борошна; хліб пшеничний із борошна ІІ сорту; хліб пшеничний із борошна І сорту; хліб пшеничний із борошна вищого сорту; булочні вироби з борошна ІІ сорту; булочні вироби з борошна І сорту; булочні вироби з борошна вищого сорту; бубличні вироби; здобні вироби; сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі; пироги, пиріжки, пончики.
Виробництво всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно нормативної документації, яка включає ДСТУ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. В ДСТУ або ТУ сформульовані вимоги до якості виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наведені перелік і кількість сировини на 100 кг борошна. У технологічних інструкціях вказаний спосіб приготування, параметри технологічного процесу.
Питома вага окремих виробів у загальному об’ємі виробництва змінюється залежно від регіону і купівельної спроможності його населення. У західних і північних регіонах України переважає виробництво житньо-пшеничних сортів хліба, а в центральних і південних – хліб з пшеничного борошна першого сорту.
Хліб з житнього борошна, із суміші різних сортів борошна і житньо-пшеничного. Із житнього обойного борошна виробляється хліб житній простий, в основному формовий штучний.
Він має високу вологість – 51 % і високу кислотність – до 12 град.
З житнього обдирного борошна виготовляється хліб формовий і подовий. Його вологість – до 49 % і кислотність 10-11 град. Ці сорти хліба користуються незначним попитом у населення.
Значно більше виготовляється хліба із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного обойного, або другого чи першого сорту. В Україні серед житньо-пшеничних сортів хліба найбільше виробляються: хліб український, український новий, дарницький, столовий, козацький, чумацький.
Всі ці види хліба можуть виготовлятись як подовими, так і формовими.
Хліб український виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного обойного у різних співвідношеннях: від 20:80 до 80:20. Вологість його 48-50 %, а кислотність від 7,5 до 10 град, залежно від вмісту житнього борошна.
Хліб український новий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту найчастіше у співвідношенні 60:40 або 50:50. Вологість хліба – 47-48 %, кислотність – 8-10 град.
Хліб столовий виготовляють із борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту в співвідношенні 50:50 з доданням 3,0 % цукру на 100 кг борошна.
Хліб дарницький виробляють із борошна житнього обдирного (60 %) і пшеничного першого сорту (40 %). Вологість хліба 47 %, кислотність 8 град.
Останнім часом у різних регіонах України розроблено низку нових видів хліба із суміші житнього і пшеничного борошна. Це – хліб козацький, чумацький, шахтарський тощо. Відрізняються вони між собою сортом пшеничного борошна і його співвідношенням з житнім.
Житньо-пшеничні сорти хліба мають приємний смак і яскраво виражений аромат, краще, ніж пшеничні, зберігають свіжість. Чим вищий вміст пшеничного борошна в рецептурі житньо-пшеничного хліба, тим краща пористість його м’якушки і нижча кислотність.
Види хліба, що містять заварку, називають заварними. До цієї групи належить хліб московський, бородінський, київський заварний.
Так, хліб київський заварний виробляють із суміші борошна житнього обойного і пшеничного ІІ сорту з доданням житнього ферментованого солоду, цукру, кмину.
В Україні житні та житньо-пшеничні сорти хліба на комплексно-механізованих лініях виготовляють в основному на рідких заквасках. При порційному приготуванні тіста в діжах застосовують густі закваски.
Хліб з пшеничного борошна виготовляють як формовим, так і подовим, але переважає хліб подовий (понад 65 %). Деякі види хліба виробляють із суміші борошна першого і другого сорту.
Наприклад, арнаут київський, він має круглу форму з 2-3 злипами. Поверхня борошниста, світло-коричнева.
Асортимент хліба з пшеничного борошна першого і вищого сортів дуже великий. Так, з борошна як вищого, так і І сорту виробляються хліб пшеничний формовий і подовий, паляниці українська і тернопільська, хліб білий. З пшеничного борошна І сорту виготовляють хліб гірчичний, до складу якого входить цукор і гірчична олія, хліб житомирський з кмином, хліб шулявський та інші види виробів. Вологість їх 42-45%.
Всі види хліба з пшеничного борошна виготовляють в основному опарним способом на пресованих дріжджах. У разі приготування тіста з борошна другого сорту і обойного здебільшого застосовують рідкі дріжджі.
Булочні вироби виготовляють із пшеничного борошна першого і вищого сортів. У рецептуру більшості булочних виробів входить маргарин (2-8,0 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо. Вологість їх 38-42 %.
Найпоширенішими видами булочних виробів є батони, плетінки, хали плетені, сайки, рогалики, булки.
Це батони прості нарізні, студентські та інші. Форму батонів тістовим заготовкам надають на тістозакатних машинах.
Плетінки з маком сплітають з трьох тістових джгутів, поверхню посипають маком. Хали плетуть з кількох тістових джгутів. Сайки випікають масою 200 г на листах або у формах.
Різні види булочок мають переважно круглу форму, іноді з наколками або надрізами. Булочні вироби виготовляють в основному опарним способом, іноді безопарним або прискореним на пресованих дріжджах.
Здобні вироби. До цієї групи належать всі вироби, що містять у сумі 14 % і більше цукру і жиру.
Асортимент здоби різноманітний за рецептурою і формою. Масова частка вологи в здобних виробах значно нижча, ніж у булочних виробів, і складає 33-40 %. Здобні вироби з борошна першого сорту мають меншу здобність порівняно з виробами, виготовленими з борошна вищого сорту. Здобу формують у вигляді плюшки, сердечка, трояндочки, кручених, фігурних виробів тощо.
Формування здобних виробів проводиться часто вручну. Поверхня їх змащується яєчною бовтанкою, оздоблюється кришивом, помадкою, цукровою пудрою, маком тощо. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним методом на пресованих дріжджах, порційним способом із виздобою.
За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні.
За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений – до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний – відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмін або коріандр.
За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).
За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.
За масою вироби поділяють на дрібноштучні – до 200 г і звичайні – від 500 г і вище.
Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для планування і обліку його поділяють на 14 груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.
Хліб з житнього борошна.Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами.
Прості види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або слабко шорстку поверхню, колір від світло-коричневого (сіяно­го) до темно-коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М’якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.
До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різно­видами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній завар­ний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.
Хліб Житній виготовляють з обдирного борошна. В його рецептуру входять па­тока, молочна суха сироватка. Випікають хліб формовим і подовим способами. Хліб Житній заварний готують з обдирного або оббив­ного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. До рецептури цього хліба також входить кмин або аніс, тому м’якуш характеризується приємним запахом і солодкуватим смаком.. Хліб випікають формовим способом, з проколами або без них. Вироби мають темний колір м'якушу і скоринки, що пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба обсипана кмином або анісом.
Для приготування Московського формового заварного хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93:7, патоку, кмин. Вироби мають темний колір м’якушу і скоринки, характерний запах і солодкуватий смак.
Хліб подовий Шахтарський виготовляють з обдирного борошна. До ре­цептури також входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Форма хліба кругла або овальна.
Хліб «Бородінський» виготовляють з оббив­ного житнього борошна, пшеничного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80:15:5. До рецептури входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Випікають вироби фор­мовими і подовими. Поверх­ню хліба обсипають відповідними прянощами. Хліб має характер­ний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, довго не черствіє.
Хліб «Ризький» готують із суміші борошна жит­нього сіяного, пшеничного 1-го сорту і житнього солоду (85:10:5). Збагачують вироби патокою і кмином. Спосіб випікання хліба – подовий. Поверхня виробів каштанового кольору, з характерним глянцем.
Хліб з житньо-пшеничного та пшенично-житнього борошна.Основним видом борошна залишається житнє. Додавання пшеничного борошна поліпшує структуру м’якушу, а підбір різних співвідношень сировини дозволяє одержувати вироби, різні за смаком, об’ємом, пористістю, зовнішнім видом. Найбільш типовим співвідношенням є 60% житнього борошна і 40% пшеничного.
Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Випікають хліб формовим і подовим.
Хліб простий Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60:40. Спосіб випікання хліба формо­вий і подовий. Поверхня з проколами або без них, шорстка на дотик.
До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна нале­жать: Столовий, Заварний житньо-пше­ничний, Хліб з кмином, Любительський, Делікатесний та ін.
Хліб Столовий формовий і подовий випікають з борошна жит­нього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 50:50. До рецептури входить цукор. Поверхня шорстка, з проколами або без них.
Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого жит­ньо-пшеничного приємним солодкуватим смаком і характер­ним запахом. Основною сировиною для виготовлення цього хліба є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) замінюють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.
Житній з кмином виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що до його рецептури входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5 %). Вироби випікають формовими. Поверхня виробів гладенька, з проколами або без них.
Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвід­ношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. До рецептури входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Хліб випікають формовим способом. Поверхня хліба шорстка, посипана відповідними прянощами.
Хліб Делікатесний випікають із суміші бо­рошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідно­шенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Хліб випікають подовим способом. Поверхня шорстка, з проколами.
Хліб з пшенично-житнього борошна випікається в значно меншій кількості і не має широкого асортименту.. З простих сортів най­більш поширеним є оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.
Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із сумі­ші оббивного пшеничного і житнього борошна (70: 30). Залежно від способу випікання він буває формовим і подовим.

Тема: Приготування пшеничного тіста для хлібобулочних виробів
Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка викорис­товується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цу­кор, жири та ін.), називається рецептурою. В рецептурі хліба і хлі­бобулочних виробів кількість різних видів сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна.
Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних ви­робів приблизно така, кг: борошно — 100; вода 40 - 70; дріжджі 0,5 -2,5; сіль 1,3 - 2,5; цукор 0 - 20; жир 0 - 13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.
Виробництво хліба складається з п'яти тісно пов'язаних між со­бою технологічних етапів: підготовки сировини, приготування і об­робки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба.
Підготовка сировини. Для одержання тіста нормальної конси­стенції треба, щоб сировина відповідала вимогам хлібопечення і була підготовлена належним чином. Підготовка борошна — це складання, змішування, просіювання і магнітне очищення сумішей. Борошно просіюють на спеціальних машинах, на яких встановлю­ють магнітні вловлювачі. Просіювання запобігає потраплянню в тісто різних домішок. Крім того, під час просіювання відбувається аерування часточок борошна — насичення їх киснем повітря, який на початку бродіння використовується дріжджами для аеробного дихання.
У хлібопеченні використовується вода, яка за якістю має відпові­дати вимогам питної води. У ній не повинно бути шкідливих домі­шок і хвороботворних мікроорганізмів, тому що багато з них зберіга­ється при випіканні, внаслідок чого хліб може стати джерелом за­хворювань. Оскільки в технологічному процесі хлібопечення велику роль відіграють процеси бродіння, кип'ячену воду використовувати не можна, тому що в ній майже немає розчиненого повітря, яке по­трібне для життєдіяльності дріжджів.
Сіль, яку використовують у хлібопеченні, також повинна відпо­відати вимогам стандарту. Вона поліпшує фізичні властивості тіста, надає смаку хлібу. Її попередньо розчиняють у воді, а потім фільт­рують розчин. Крупнозернисту сіль перед розчиненням промива­ють. Зберігати сіль треба в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 75 %.
Якість хліба залежить переважно від ступеня і правильності його розпушеності (пористості). Основними розпушувачами тіста є дріж­джі — одноклітинні мікроорганізми розміром до 10 мкм, які нале­жать до класу грибів. У виробничих умовах вони розмножуються брунькуванням. Оптимальна температура для їх розмноження 26 — 28 °С, при температурі 58 - 68 °С дріжджі гинуть. Вони можуть роз­множуватись як в аеробних, так і в анаеробних умовах, виділяючи в процесі життєдіяльності вуглекислий газ. Добре розподілені в масі тіста дріжджові клітини виділяють вуглекислий газ, яким насичуєть­ся тісто, внаслідок чого створюється тиск газу і тісто розпушується.
У хлібопеченні застосовують пресовані, сухі й рідкі дріжджі. Пре­совані дріжджі мають вологість до 35 %, тому швидко псуються. Су­хі дріжджі одержують висушуванням пресованих, вони можуть збе­рігатися тривалий час. Основні вимоги до пресованих і сухих дріж­джів — наявність у них піднімальної сили, тобто здатності за пев­ний час забезпечити підняття (розпушування) тіста до певного рівня.
Приготування тіста. Пшеничне тісто готують двома основ­ними способами: опарним і безопарним.
При опарному способі спочатку роблять опару. Для цього викори­стовують близько половини загальної кількості борошна, до 2/3 води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідкіша за тісто і має температуру 28 - 32 °С. Тривалість бродіння опари 3 - 4,5 год.
На готовій опарі замішують тісто, додаючи інгредієнти, що за­лишилися, та передбачені рецептурою цукор і жир. Тісто має почат­кову температуру 28 - 30 °С. Його бродіння триває 1 - 1,45 год.
Безопарним способом замішують тісто з усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів. Початкова температура його бродіння 28 -ЗО °С, тривалість бродіння 2-4 год.
Кожний із наведених способів має свої переваги і недоліки. При­готування тіста опарним спосом більш тривале, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гід­ролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові.
Хліб, приготовлений опарним способом, має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенси­вніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пентаза-ція білків тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ному молочної кислоти. При опарному способі скоринки хліба краще забарвлені (рожевуваті, сві­тло-коричневі), гладенькі завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук —меланоїдів.
Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому уста­ткуванні. Втрати сухої речовини борошна при цьому менші, тому вихід хліба приблизно на 0,5 % менший.
Іноді як при опарному, так і при безопарному способах приготу­вання тіста використовують закваски — водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. Готують їх з борошна і води у співвідношенні 1:3—1:2 (борошна беруть 3 — 5 % від за­гальної його кількості).

Тема: Приготування опари та тіста традиційним способом в тістомісильних машинах з підкатними діжами

Приготування тіста опарним способом

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій:
•приготування опари;
•приготування на цій опарі тіста.
Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25 % до маси борошна. Сіль і цукор не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару близько 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.
Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
Опару і тісто готують за виробничою рецептурою, яку розробляє лабораторія підприємства.
При порційному способі тістоприготування у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів солі, цукру, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції опари і тіста.
У разі безперервного способу вказують витрати сировини за 1 хв замішування опари і тіста.
Поряд з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів.
Регламентуються такі параметри: вологість, початкова температура, тривалість бродіння, кінцева кислотність опари і тіста; маса тістової заготовки при поділі тіста на шматки, тривалість і температура вистоювання тістових заготовок, тривалість і температура випікання.
При розробленні технологічного режиму враховують хлібопекарські властивості борошна. Залежно від вологості розрізняють густі й рідкі опари. Вологість густих опар – 41-48 %, рідких – 68-72 %.
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА НА ГУСТИХ ОПАРАХ
Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним – у тістоприготувальних агрегатах.
Вологість опари встановлюють залежно від способу замішування, сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробленні слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину. опару готують рідшої консистенції для поліпшення набухання і пептизації білків.
При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45-48 %, при безперервному – 41-45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43-46 % у зв’язку з нижчою вологістю цих виробів.
Завантаження діжі борошном на 100 дм3 ємкості така: борошно вищого сорту – 30,0; першого – 35,0; другого – 37,5; обойного – 39,0 кг.
Температура опари. Початкова температура бродіння опари 28 ±2 ºС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ºС. Так, при переробленні слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 ºС проти норми для зниження активності ферментативних процесів.
Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об’єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об’єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2,5-3,5, першого – 3…3,5, другого – 4…4,5, обойного – 6,0…7,5 град.
За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.
Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.
Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах, рідше – безперервним у тістоприготувальних агрегатах.
При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси. Дозріває вона 3- 4,5 год.
У діжу з вибродженою опарою вносять борошно, воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший – для сильного борошна. Вологість тіста має бути на 0,5-1 % вищою за вологість готового виробу.
Початкова температура тіста 30 ±2 ºС. Тривалість бродіння 60-120 хв. За 25-30 хв до кінця дозрівання доцільно провести обминання тіста протягом 1 -2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.
При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста. Виздоба необхідна з метою зниження негативного впливу великої кількості цукру і жиру на інтенсивність дозрівання тіста.
У разі безперервного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах И8-ХТА-12/1, Х-26, А2-ХТТ 8-10 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це може бути бункерний або коритоподібний агрегат. Тривалість дозрівання 3-4,5 год.
Тісто дозріває у коритоподібному агрегаті або в бункері над тістоподільником 60-120 хв.
Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивне оброблення тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння до 30-40 хв. При порційному способі велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу – вологість 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. температура 26-28 ºС. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.
Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста при періодичному способі термін замішування подовжують до 15-20 хв.
При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості поширені агрегати И8-ХАГ-6, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, обладнання для транспортування опари і тіста, дозувальне пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста.
Так, в агрегаті И8-ХТА-12 (рис.5.6.) замішування опари і тіста здійснюється у тістомісильних машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1. Початкова температура опари 23-27 ºС. Бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження секцій бункера опарою здійснюється лопатевим нагнітачем.
Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Для інтенсивного оброблення тіста машину подовжують або після неї встановлюють шнек для подовження обробки. Замішене тісто по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти – у лійку тістоподільник.
У процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 ºС. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів.
На підприємствах у разі безперервного приготування для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста – невеликі корита чи бункери над тістоподілювачами така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури і забезпечує належну якість виробів.
Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м’якушки.
Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5- 1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.
Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння – 2,5-3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.

Приготування тіста однофазними способами

До однофазних способів відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста.
Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40 % від маси борошна в тісті. Більші витрати дріжджів, ніж при опарному способі, пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру. Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32° С.
У процесі бродіння тіста його двічі обминають – через 60 і 120 хв після замішування.
Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний – для виробництва булочних виробів.
При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ, Х1-ХТ2А, “Прима-300” або зі стаціонарними діжами – РЗ-ХТИ-З з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.
При порційному способі у діжу дозують воду, суспензію, дріжджі або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують 10-12 хв. Початкова температура тіста – 30 ± 2° С.
Тісто дозріває 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз.
При обминанні тіста покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста, підвищується їх бродильна активність. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста.
Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.
Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання. У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами тісто не обминають. Готовність тіста визначають за об’ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю.
При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.
Для дозрівання тіста застосовують бункери, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.
Для поглиблення механічної обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки. У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 ° до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розташованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 2,5-3,0 год при температурі 30 ±2° С.
Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.
При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труднощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити лише після повного вивантаження і зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.
На деяких підприємствах вдало експлуатують ланцюгові конвеєри з ємкостями для бродіння тіста. Конвеєр виконаний по типу шафи для остаточного вистоювання тіста. На ланцюгу конвеєра шарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста.
Тісто з машини РЗ-ХТИ через лоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений. Ємкість з вибродженим тістом за допомогою спеціального пристрою перевертається над лійкою тістоподільника.
Застосування конвеєра для бродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити з обладнання підкатні діжі, звільнити виробничі площі, полегшити перехід на випуск виробів іншого сорту.
За іншою апаратурною схемою машина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами. Конвеєр – це жорстке кільце, на якому розташовані діжі ємкістю 330 л. Він приводиться в рух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра. Він повертається на певний кут, і під завантаження надходить звільнена від тіста діжа. Тісто виброджує в процесі обертання кільцевого конвеєра. Безопарне тісто при бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивності біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньому накопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають прісний смак і слабо виражений аромат.
Для інтенсифікації процесів бродіння дріжджі попередньо активують. Для цього готують борошняну суспензію із 10 % борошна і води, що передбачені на замішування тіста, у співвідношенні 1 :1,5, при наявності у рецептурі цукру 0,5 % його додають у суспензію, вносять дріжджі. Термін активації – 40-50 хв при 32-34° С.
Доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (10-20 %); для підкислення тіста добавляти під час замішування мезофільні пшеничні закваски (3-4 %), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3° С.
Безопарний спосіб приготування тіста доцільно застосовувати у виробництві булочних і здобних виробів, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.
ОДНОФАЗНІ ПРИСКОРЕНІ СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА
В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані на інтенсифікацію процесів його дозрівання. З цією метою передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, підвищення температури бродіння до 33-35° С, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироватку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають мезофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують двошвидкісні тістомісильні машини. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.
Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ). За цим способом збільшують дозування дріжджів на 0,5-1,0 % порівняно з рецептурою. Під час замішування тіста додають 3-5 % КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв або двошвидкісній машині. Температура бродіння тіста 32-35° С. Тісто дозріває 60-90 хв. На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кислотністю 130-150 °Т у кількості 10-20 % до маси борошна.
Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: під час замішування тіста додають молочну сироватку в кількості 15 % до маси борошна, 0,3 % модифікованого крохмалю і 0,002 % ферментного препарату амілоризин П10Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1 %.
Тісто під час замішування інтенсивно обробляють. Температура тіста 34° С, тривалість дозрівання – 60 хв.
Прискорений спосіб з активацією дріжджів передбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10 % борошна, 4 % дріжджів і вода. Вологість її 70-75 %.
Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, проводять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста 30 хв.
За іншим прискореним способом дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.
Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає підвищення дози дріжджів до 4-5 %. Тісто замішують при температурі 24-25° С, під час замішування додають 0,006- 0,01 % аскорбінової кислоти або комплексні поліпшувачі. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10…15 хв, потім – формування тістових заготовок, остаточне вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40° С. Тобто тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50 %. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При застосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7 %.
Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях України. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2 % до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4…5. Дозують у кількості 3 % до маси борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.
При замішуванні тіста додають поліпшувачі. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо. Тісто дозріває 20-25 хв.
Вистоювання у цьому випадку триває близько 90 хв.
Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах температура його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах – на 4-6, у двошвидкісних – на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються корегуванню вологість і температура тіста. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння.


Предмет: Технологія приготування тіста
Тема: Бродіння тіста
Процеси, які виникають при бродінні тіста

Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючій здатності і фізичних властивостях буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста. Дозрівши тісто повинно відповідати наступним вимогам:
  • газоутворення в сформованих тістових заготовках при розстоюванні повинно бути достатньо інтенсивним;
  • фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутримання;
  • кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати утворення забарвлення скоринки виробів;
  • утворення продуктів, які обумовлюють смак та аромат готових виробів, повинно бути у достатній кількості.

· При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.
· При набуханні білків протягом 20–30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.
· Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності.
· Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду.
· При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клей­ковини. Жири повинні мати мазку консистенцію.
· Оптимальна температура бродіння тіста становить 350С.
· У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.
· Під дією ферментів дріжджів відбувається розкладання складних речовин до більш простих. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти. Цукор гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до простих вугле­во­дів. Прості вуглеводи розпадаються на вуглекислий газ і етиловий спирт:
С6Н12О6=2СО2+2С2Н5ОН.
· Під час бродіння тіста вуглекислий газ накопичується в ньому у вигляді бульбашок, які розтягують пружну та еластичну клейковину. Бульбашки створюють у ній пори, котрі збільшуються в об’ємі внаслідок безперервного утворення вуглекислого газу, і тісто повільно “підходить”.
· У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку в зв’язку з тим, що в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які зброджують глюкозу до молочної кислоти:
С6Н12О6=2СН3СООН.
· Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікро­флори, сприяє ліпшому набуханню білків, збільшенню об’єму виробів, надає їм приємного смаку.
· Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.
· Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.
· Клейковинні білки при механічному застосуванні (обминанні) знов стискаються, створюючи нову структуру у вигляді губчастого каркасу, який в подальшому під час розділення, розстоювання і випікання тістових напів­фаб­ри­катів сприяє створенню в готових виробах рівномірної тонкостінної та дрібної поруватості.
· У процесі бродіння тіста виникає втрата сухих речовин. Вуглекислий газ і спирт, що утворилися в результаті розпаду простих вуглеводів, випаровуються в процесі бродіння і випікання.


https://drive.google.com/open?id=1MckqjR-4ZNjkkkPldOu0-GETpPuvwM7l

Коментарі

Дописати коментар